PIÈCE DE BŒUF À LA BOURGEOISE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionnez les morceaux de bœuf suivant la procédure. Réservez au froid. Déconditionnez les carottes et les oignons surgelés. Réservez séparément au froid. Épluchez, lavez les gousses d'ail. Hachez l'ail. Réservez. Confectionnez le bouquet garni. Détaillez la poitrine fumée en lardons. Réservez au froid.

Mariner la pièce de bœuf — La veille de la cuisson : dans un bac GN 2/1 en polycarbonate, tapissez le fond avec les carottes, les oignons, l'ail haché, le bouquet garni et les clous de girofle. Assaisonnez la pièce de viande. Déposez-la sur la garniture aromatique. Mouillez avec le vin rouge et le cognac. Couvrez et indiquez sur le couvercle la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. Réservez au froid.

Rissoler la pièce de viande — Le jour de la cuisson, égouttez séparément la viande, la garniture aromatique et le liquide de la marinade. Épongez la viande. Dans une sauteuse, faites rissoler fortement à l'huile la pièce de viande sur toutes ses faces.

Marquer la cuisson de la viande — Préchauffez le four sur la position chaleur mixte à +175°C. Dans un bac de cuisson, déposez la pièce de viande sur la garniture aromatique égouttée. Mouillez avec le vin de la marinade, le jus de veau lié et le fond blanc de veau. Ajoutez la noix de muscade. Piquez la sonde de cuisson dans le milieu de la pièce de viande, dans le sens de sa longueur. Couvrez. Enfournez et cuisez pendant 4 heures minimum (durée portée au-delà du texte source, pièce de bœuf -- ajustement Palika 2026-09-18). Atteignez +95/97°C au cœur de la viande. Au terme de la cuisson, découvrez, arrosez et laissez glacer la pièce de viande à +200°C en chaleur sèche. Vérifiez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson.

Finir la préparation de la viande — Tranchez les morceaux de viande. Réservez les tranches dans des bacs GN 1/1 H 65. Arrosez les tranches avec du fond de braisage. Filmez pour éviter le dessèchement. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation. Réservez le fond de braisage dans un bac GN 1/2 H 250. Le fond doit avoir une consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement et éventuellement la consistance avec un peu de fécule retardée. Glacez les petits oignons grelots à brun.

Cuire la garniture — Cuisez les carottes glacées, au four, sur la position vapeur, pendant 10 minutes. Réservez les carottes, les lardons et les petits oignons glacés à brun dans un bac de cuisson. Mouillez avec du fond de cuisson. Passez quelques minutes au four. Rectifiez l'assaisonnement.

Dresser et servir — Servez une tranche de bœuf, garnissez avec les carottes, les lardons et les petits oignons glacés à brun. Nappez de fond de braisage.