Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CARBONADE FLAMANDE AUX PETITS OIGNONS

GRO_CDC_131 · GRO.VIANDES · Coût : 220,45 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 3 h Cuisson : 2 h Couverts : 100 Poids / pers. : 180 g Calories / pers. : 470 kcal

Matériel utilisé 6

  • 1 × Bac GN 2/1 — polycarbonate
  • 3 × Bac GN 1/1 H100
  • 4 × Bac GN 1/1 H65 — de service
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CARBONADE FLAMANDE AUX PETITS OIGNONS GRO_CDC_131
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. CONFECTIONNER RÉALISER RÉSERVER
Préparations préliminaires — Confectionner le bouquet garni avec des éléments préalablement désinfectés. Réaliser 7 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
Fond brun lie reconstitue (collectivite) 7.000lt
Bouquet garni sachet dose 51g
3. MARINER RÉSERVER
Faire mariner la viande — La veille, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, faire mariner les morceaux de viande dans la bière avec les oignons émincés, l'ail haché, le bouquet garni et les baies de genièvre. Sur le couvercle, indiquer la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. Réserver au froid à +3°C.
BOEUF vache (boule de macreuse) prêt à découper U.E. sous-vide 16.000kg
Bière brune (carbonnade) 7.000lt
Oignons émincés surgelés 4.000kg
Ail haché IQF 100g
Baies de genièvre 15g
4. ÉGOUTTER RÉSERVER RÉPARTIR ÉTAGER +1
Faire revenir la viande — Égoutter la viande et les éléments de la marinade. Réserver le liquide de la marinade. Répartir les morceaux sur des bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson en prenant soin de mettre un bac dans le bas de l'échelle afin de recueillir les matières carbonisées. Saisir la viande au four à chaleur sèche à +250°C.
5. RÉPARTIR SINGER MOUILLER AJOUTER +7
Marquer la cuisson de la carbonade — Répartir tous les éléments dans la sauteuse. Singer la viande. Mouiller avec le fond brun de veau lié et le liquide de la marinade. Ajouter les éléments de l'assaisonnement. Porter à ébullition et écumer la surface. Stabiliser la source de chaleur à la température nécessaire pour maintenir un frémissement. Poser la sonde de cuisson au cœur d'un morceau. Couvrir la sauteuse et cuire pendant 2h à 2h30. Contrôler la cuisson. Atteindre +95/97°C au cœur de la viande.
Poivre noir moulu 7g
Farine de blé T55 200g
Sel fin de cuisine 73g
6. DÉCANTER RÉSERVER DÉPOUILLER RÉDUIRE +7
Confectionner la sauce — Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65 de service. Réserver au chaud en attente de finition. Dépouiller et faire réduire le fond pour obtenir 12 litres de sauce. Réserver le fond réduit dans un rondeau. Pendant ce temps, dans une russe, délayer le sucre et le vinaigre de vin. Faire réduire les 2 éléments pour obtenir un caramel blond. Ajouter au fond de cuisson réduit, la gastrique et la moutarde préalablement détendue dans une petite calotte avec un peu de fond de cuisson. Émulsionner la sauce au mixeur. Éventuellement, mettre au point la consistance de la sauce (avec du roux déshydraté ou du beurre manié). Émietter le pain d'épices dans la sauce.
Pain d'epices tranche 500g
Moutarde de Dijon forte 150g
Gingembre moulu 10g
Cassonade brune 500g
Vinaigre de vin rouge 500ml
7. RÉPARTIR
Dresser en bacs de service — Répartir les oignons grelots glacés à brun (voir recette) sur les morceaux de viande.
PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC 50.000 pc

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN par PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur