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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

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« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CARBONADE FLAMANDE AUX PETITS OIGNONS

GRO_CDC_131 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 3 h Cuisson : 2 h Couverts : 100 Poids / pers. : 180 g Calories / pers. : 470 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 220,45 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°131. Morceaux de bœuf marinés la veille à la bière avec oignons émincés, ail, bouquet garni et baies de genièvre, saisis puis braisés à couvert avec fond brun de veau lié et le liquide de marinade. Sauce dépouillée, réduite et liée avec une gastrique cassonade/vinaigre de vin, de la moutarde et du pain d'épices émietté. Dressée avec des petits oignons grelots glacés à brun (lien récursif).

Composants directs 16

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Viande
01 BOEUF vache (boule de macreuse) prêt à découper U.E. sous-vide RNM0610162
Mig.652 : RNM0610162 (était code Clipper 00001519 à 0 €, unité pc) | Texte : "Bœuf 16kg", découpe non précisée. Macreuse à braiser retenue (morceau classique de braisage/carbonade en cuisine française).
 matière 16,000 kg 170,40 € —
Marinade
01 Bière brune (carbonnade) BIERE-BRUNE matière 7,000 lt 15,40 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 4,000 kg 15,56 € —
03 Ail haché IQF RNMS00812
Texte étape 3 : "l'ail haché" (quantité non chiffrée dans DENRÉES -- 100g/100 couverts retenu par cohérence recettes similaires du corpus).
 matière 0,100 kg 0,93 € —
04 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G
Mig.636 : 1 bouquet = 0,051 kg (repère 51 g, Bible), était 1 pc lu 1 kg.
 matière 0,051 kg 0,71 € —
05 Baies de genièvre GENIEVRE-BAIE matière 0,015 kg 0,27 € —
Cuisson
01 Fond brun lie reconstitue (collectivite) GRO-FOND-BRUN
Texte : "Fond brun de veau lié 7L". Lien récursif vers GRO-FOND-BRUN (GRO.BASES, id 5706) -- doctrine LaBIBLE §Fonds/bouillons.
 recette 7,000 lt 3,48 € ℹ️ 2
02 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,200 kg 0,11 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part sel 73g/100 couverts.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
04 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part poivre 7g/100 couverts.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
05 Pain d'epices tranche PAIN-EPICES matière 0,500 kg 3,25 € ⚠️ —
06 Moutarde de Dijon forte MOUTARDE-DIJON matière 0,150 kg 0,48 € —
07 Gingembre moulu EPI-GINGEMBRE
Texte : "Gingembre en poudre 10g ou frais 40g". Condition OU (poudre retenue, plus courante en collectivité) -- alternative fraîche : 40g de gingembre frais râpé.
 matière 0,010 kg 0,09 € —
Éléments de la garniture
01 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC GRO_CDC_169
Texte : "Petits oignons grelots surgelés 2kg". Lien récursif vers GRO_CDC_169 (base 100pc/3kg, doctrine fiche 128) : conversion 2/3 x 100 = 50pc. Beurre/sucre glaçage déjà inclus dans GRO_CDC_169, non dupliqués ici.
 recette 50,000 pc 8,26 € 4
Éléments de la gastrique
01 Cassonade brune SUC-CASSO matière 0,500 kg 0,80 € —
02 Vinaigre de vin rouge VINAIGRE-VIN matière 0,500 lt 0,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 21,606 kg + 14,500 lt + 50,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 220,45 €

Matériel utilisé 6

  • 1 × Bac GN 2/1 — polycarbonate
  • 3 × Bac GN 1/1 H100
  • 4 × Bac GN 1/1 H65 — de service
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. CONFECTIONNER RÉALISER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Confectionner le bouquet garni avec des éléments préalablement désinfectés. Réaliser 7 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
  3. MARINER RÉSERVER
    Faire mariner la viande — La veille, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, faire mariner les morceaux de viande dans la bière avec les oignons émincés, l'ail haché, le bouquet garni et les baies de genièvre. Sur le couvercle, indiquer la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. Réserver au froid à +3°C.
  4. ÉGOUTTER RÉSERVER RÉPARTIR ÉTAGER +1
    Faire revenir la viande — Égoutter la viande et les éléments de la marinade. Réserver le liquide de la marinade. Répartir les morceaux sur des bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson en prenant soin de mettre un bac dans le bas de l'échelle afin de recueillir les matières carbonisées. Saisir la viande au four à chaleur sèche à +250°C.
  5. RÉPARTIR SINGER MOUILLER AJOUTER +7
    Marquer la cuisson de la carbonade — Répartir tous les éléments dans la sauteuse. Singer la viande. Mouiller avec le fond brun de veau lié et le liquide de la marinade. Ajouter les éléments de l'assaisonnement. Porter à ébullition et écumer la surface. Stabiliser la source de chaleur à la température nécessaire pour maintenir un frémissement. Poser la sonde de cuisson au cœur d'un morceau. Couvrir la sauteuse et cuire pendant 2h à 2h30. Contrôler la cuisson. Atteindre +95/97°C au cœur de la viande.
  6. DÉCANTER RÉSERVER DÉPOUILLER RÉDUIRE +7
    Confectionner la sauce — Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65 de service. Réserver au chaud en attente de finition. Dépouiller et faire réduire le fond pour obtenir 12 litres de sauce. Réserver le fond réduit dans un rondeau. Pendant ce temps, dans une russe, délayer le sucre et le vinaigre de vin. Faire réduire les 2 éléments pour obtenir un caramel blond. Ajouter au fond de cuisson réduit, la gastrique et la moutarde préalablement détendue dans une petite calotte avec un peu de fond de cuisson. Émulsionner la sauce au mixeur. Éventuellement, mettre au point la consistance de la sauce (avec du roux déshydraté ou du beurre manié). Émietter le pain d'épices dans la sauce.
  7. RÉPARTIR
    Dresser en bacs de service — Répartir les oignons grelots glacés à brun (voir recette) sur les morceaux de viande.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN par PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur