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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

NAVARIN D'AGNEAU AUX HERBES DE LA GARRIGUE

GRO_CDC_128 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30 Couverts : 100 Poids / pers. : 220 g Calories / pers. : 400 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 438,57 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°128. Morceaux d'épaule d'agneau saisis au four, singés et braisés avec oignons, ail, tomate concentrée, bouquet garni, herbes de Provence et fond brun clair. Garni de petits oignons grelots glacés à brun (lien récursif vers la fiche dédiée). Sauce dépouillée, réduite, mixée et rectifiée. Persillé au dressage.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Navarin d'agneau (base)
01 NAVARIN D'AGNEAU — BASE (SANS GARNITURE) GRO-NAVARIN-BASE
Mig.630 : viande + éléments de la cuisson déplacés dans GRO-NAVARIN-BASE (100 pc = production entière, jamais 1 pc). Composition et coût de la 128 inchangés.
 recette 100,000 pc 424,41 € 11
Éléments de la garniture
01 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC GRO_CDC_169
Texte : "Petits oignons grelots 3kg". Lien récursif vers GRO_CDC_169 (base 100pc). Conversion 3/4 kg/pc -> 75pc/100couverts, méthode déjà appliquée ailleurs pour cette sous-recette.
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
Élément de finition
01 Persil haché IQF RNMS00811
Texte : "Persil 250g" ("au cutter, hacher le persil"). Persil haché IQF retenu par cohérence catalogue.
 matière 0,250 kg 1,77 € —
Masse / quantité totale des composants : 175,000 pc + 0,250 kg
Coût total H.T. de la recette : 438,57 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 7 × Bac GN 1/1 H45 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H45
  • 4 × Bac GN 1/1 H100
  • 4 × Couvercle GN 1/1
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Spatule

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +8
    Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir. Déconditionner la boîte de tomate concentrée. Débarrasser et réserver au froid, dans une calotte filmée. Déconditionner les légumes surgelés. Réserver séparément au froid dans des calottes. Laver et désinfecter le persil et les éléments du bouquet garni. Ficeler les éléments du bouquet garni. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond brun clair, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. DÉPOSER
    Glacer les oignons grelots à brun — Déposer les petits oignons grelots dans un bac GN 1/1 H 45 et les glacer (voir fiche Petits oignons glacés à brun - Chapitre Légumes).
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SAISIR +24
    Marquer la cuisson du navarin — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Répartir la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de four. Mettre un bac dans le bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner l'échelle. Saisir et faire colorer la viande sur toutes les faces. En cours de coloration, ajouter les oignons. Dans la sauteuse, déposer la viande et les oignons. Singer. Enrober la viande et les oignons avec la farine. Faire suer à couvert 2 à 3 minutes. Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu de fond brun clair, l'ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence et le fond brun clair. Saler et poivrer. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un morceau d'agneau. Porter à ébullition. Écumer la surface. Réduire la source de chaleur et à couvert, laisser mijoter à feu doux, durant 1h/1h30. Atteindre +95°C à cœur. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter les petits oignons grelots glacés à brun sur la viande. Réserver au chaud. Dépouiller la sauce. Réduire la sauce au volume de 12 litres et à la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce pour la rendre homogène. Répartir la sauce sur les 4 bacs de viande. Agiter les bacs pour lier tous les éléments. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C, en attente de consommation.
  5. SERVIR
    Dresser et servir — Servir 2 morceaux de viande garnis de petits oignons grelots glacés à brun par assiette. Persiller au départ de l'assiette.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique

GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
RÉALISER UN RAGOÛT À BRUN (NAVARIN, ESTOUFFADE) Niveau C 9 étapes
  1. Détailler — Parer, dénerver, dégraisser, tailler en morceaux réguliers de 50 à 60 g.
    PARER · DÉNERVER · DÉGRAISSER · DÉTAILLER
  2. Garniture — Carottes et oignons en mirepoix, bouquet garni, ail égermé écrasé au talon de l'éminceur.
    TAILLER · DÉGERMER · ÉCRASER
  3. Rissoler — Huile fortement chauffée dans une sauteuse ou un petit rondeau plat ; la viande en une fois, sans superposer ; ne retourner que lorsqu'elle colore (feu trop faible : elle bout et rend son exsudat). Couleur uniforme sur toutes les faces.
    CHAUFFER · RISSOLER · RETOURNER
  4. Dégraisser, garnir, tomater — Vider la graisse en s'aidant du couvercle ; ajouter la mirepoix et la laisser pincer légèrement ; un peu de concentré de tomate si la recette en comporte.
    DÉGRAISSER · PINCER · TOMATER
  5. Singer et torréfier — Saupoudrer légèrement de farine, quelques minutes au four à 220/230 °C : la farine doit juste dorer. Sortir avec des torchons bien secs et mélanger.
    SINGER · ENFOURNER · MÉLANGER
  6. Mouiller — Mouton : eau froide ; veau : fond brun de veau clair ; bœuf : vin rouge et fond brun ; volaille : vin rouge ou blanc et fond brun de volaille (cidre, bière possibles). Ail et bouquet garni, porter à ébullition, assaisonner sans excès, essuyer les bords.
    MOUILLER · ASSAISONNER · ESSUYER
  7. Cuire — Couvert, four à 180/200 °C, de 45 min (navarin) à 3 h (estouffade) ; remuer de temps en temps à la petite écumoire, surveiller l'évaporation, remouiller si besoin.
    COUVRIR · ENFOURNER · REMUER · SURVEILLER · MOUILLER
  8. Décanter — Aucune résistance à l'aiguille ; sortir les morceaux à la fourchette et à l'écumoire dans un autre récipient, passer la sauce au chinois étamine dessus, vérifier couleur, onctuosité, assaisonnement.
    SONDER · DÉCANTER · PASSER
  9. Terminer — Garniture d'appellation (primeurs, petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons) ; couvrir et tenir au bain-marie au-dessus de 63 °C ; dresser en répartissant viande et garniture, napper.
    GARNIR · COUVRIR · DRESSER · NAPPER
LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE — Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
VARIANTES DE MÉTHODE — En grande quantité, la viande peut être rissolée à part à la poêle. Mouillé au fond déjà lié, inutile de singer. On peut déglacer au vin avant de singer, ou lier la sauce après cuisson.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur