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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

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La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CÔTES DE PORC SAUTÉES À L'ANANAS

GRO_CDC_121 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 220 g Calories / pers. : 450 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 198,42 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°121. Côtes de porc sautées puis nappées d'une sauce à l'ananas caramélisé, gingembre et poivre vert, réalisée avec un jus de veau lié.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Viande
01 Côtes de porc crues PORC-COTES matière 17,000 kg 151,30 € —
02 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 1,000 lt 1,05 € —
Éléments de la sauce
01 Ananas en morceaux, boîte 3/1 (pièce) ANANAS-31-P CALC
Texte : "2 btes 3/1" -> 2.000 boîte(s) via pivot ANANAS-31-P. Mig.656. | Texte : "Ananas en morceaux 2 btes 3/1". Unité pièce (boîtes), conforme au conditionnement.
 recette 2,000 pc 16,48 € 1
02 Gingembre frais rape GINGEMBRE-FRAIS matière 0,050 kg 0,23 € —
03 Poivre vert en grains boîte 4/4 POIVRE-VERT-BTE
Mig.655 : unité alignée sur la MP (1 u = 1 boîte) | Texte : "Poivre vert 1/2 bte 4/4". Unité pièce (demi-boîte), conforme au conditionnement.
 matière 0,500 u 2,25 € —
04 Fond de veau lié PAE (brick 1L) FOND-VEAU-LIQ matière 6,000 lt 27,00 € —
Assaisonnement
01 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part sel 73g/100 couverts.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
02 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part poivre 7g/100 couverts.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 17,130 kg + 7,000 lt + 2,000 pc + 0,500 u
Coût total H.T. de la recette : 198,42 €

Matériel utilisé 8

  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H45
  • 8 × Bac GN 1/1 H65
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Louche

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER +9
    Préparations préliminaires — Déconditionner les côtes de porc suivant la procédure. Parer les côtes de porc. Réserver au froid en bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir en attente d'utilisation. Déconditionner les boîtes d'ananas suivant la procédure. Égoutter les morceaux d'ananas dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. Réserver au froid le bac perforé doublé d'un bac plein. Récupérer le jus d'ananas dans une calotte. Réserver au froid. Déconditionner le poivre vert suivant la procédure. Peler, laver et désinfecter le gingembre. Tailler en fine brunoise le gingembre. Réserver au froid. Dans un rondeau, réaliser le jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. DORER CUIRE ATTEINDRE RESPECTER LA PROCÉDURE +3
    Marquer la cuisson des côtes de porc — Saler et poivrer sur les deux faces les côtes de porc. Chauffer la sauteuse. À l'huile, faire dorer et cuire la première face durant 5 à 6 minutes environ. Renouveler l'opération sur l'autre face. Atteindre à cœur +85°C en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les côtes de porc dans 8 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et maintenir en armoire chaude à +63°C à cœur. Dégraisser la sauteuse et éliminer les particules carbonisées.
  4. SAUTER DÉGLACER AJOUTER RÉDUIRE +3
    Confectionner la sauce — Faire sauter vivement les morceaux d'ananas dans la sauteuse, afin de les faire légèrement caraméliser. Déglacer le fond de la sauteuse avec le jus d'ananas. Ajouter la brunoise de gingembre et le poivre vert. Réduire aux 3/4 le jus d'ananas. Ajouter le jus de veau lié. Laisser mijoter. Rectifier l'assaisonnement.
  5. NAPPER AGITER COUVRIR STOCKER
    Terminer la préparation — Napper de sauce les côtes de porc des 8 bacs GN avec la sauce et la garniture. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier l'ensemble des éléments. Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à une température de +63°C à cœur en attente de consommation.
  6. NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dresser les côtes à l'assiette, napper de sauce avec des morceaux d'ananas apparents. Accompagner de riz épicé, de riz créole, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

SAUTER DES CÔTES ET MÉDAILLONS — SAUCE BRUNE PAR DÉGLAÇAGE Niveau C 5 étapes
  1. Préparer — Parer, dénerver, dégraisser, aplatir, manchonner.
    PARER · DÉNERVER · DÉGRAISSER
  2. Cuire — Sautoir sur feu doux, beurre et huile ; saler, poivrer (farinage léger possible) ; mettre la viande quand le beurre blondit, cuire doucement sans le brunir, retourner quand c'est bien coloré : coloration légèrement brune et uniforme ; bien cuite, ferme sous le doigt.
    ASSAISONNER · SAUTER · RETOURNER · CONTRÔLER
  3. Réserver — Sur grille, au-dessus de 63 °C.
    DÉBARRASSER · MAINTENIR
  4. Sauce — Dégraisser en partie, suer sans coloration échalotes ou oignons ciselés, déglacer (vin blanc pour la charcutière, madère ou marsala selon l'appellation), ajouter le fond brun de veau lié et réduire à la spatule ; passer au chinois étamine, ajouter la garniture (moutarde et julienne de cornichons pour la charcutière), monter légèrement au beurre.
    SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · MONTER AU BEURRE
  5. Dresser — Passer le plat quelques secondes au four à 200 °C, napper et répartir la garniture.
    DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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