Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CÔTES DE PORC SAUCE ROBERT

GRO_CDC_120 · GRO.VIANDES · Coût : 208,46 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Couverts : 100 Poids / pers. : 230 g Calories / pers. : 420 kcal

Matériel utilisé 7

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Louche à bec
  • 1 × Bac GN 2/1 H200
  • 1 × Bac GN 1/2 H250
  • 8 × Grille de cuisson
  • 8 × Bac GN 1/1 H65
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CÔTES DE PORC SAUCE ROBERT GRO_CDC_120
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER STOCKER COUVRIR RÉSERVER +4
Préparations préliminaires — Déconditionner les côtes de porc. Parer les côtes et les mettre dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid. Laver et désinfecter les oignons suivant la procédure. Au cutter, hacher les oignons. Réserver au froid en attente d'utilisation. Réaliser les 8 litres de jus de veau lié en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation. Détailler en parcelles le beurre qui servira à la liaison de la sauce.
3. SAUTER DORER CUIRE SAUPOUDRER +7
Marquer la cuisson des côtes de porc — 1ère méthode en sauteuse : saler et poivrer les côtes sur les deux faces. Dans la sauteuse préalablement chauffée à l'huile et au beurre, faire sauter les côtes. Laisser dorer et cuire la première face environ 5 à 6 minutes. Recommencer l'opération sur la deuxième face. (2ème méthode au four : préchauffer le four sur la position mixte à +110/120°C, disposer les côtes sans chevauchement, saupoudrer de produit à rôtir, piquer la sonde, cuire et atteindre +72°C à cœur, maintenir 2 minutes. 3ème méthode au four sur grille : disposer sur grilles, piquer la sonde, cuire comme la méthode au four.) Décanter les côtes dans 8 bacs GN 1/1 H 65 de service. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à +63°C à cœur en attente de consommation.
Côtes de porc crues 17.000kg
Huile de tournesol raffinée vrac 250ml
Beurre de cuisine bloc 10 kg 500g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
4. SUER DÉGLACER RÉDUIRE AJOUTER +9
Confectionner la sauce — Dans un rondeau, ou dans la sauteuse (nettoyée de ses particules carbonisées et dégraissée) pour la première méthode, faire suer au beurre les oignons hachés. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau lié. Laisser cuire doucement environ 5 minutes. Dépouiller la surface de la sauce. Vérifier la consistance de la sauce. Éventuellement lier légèrement la sauce avec un peu de roux déshydraté ou de beurre manié pour mettre au point la consistance. Hors du feu, ajouter la moutarde. Mélanger au fouet. Incorporer les parcelles de beurre. Au mixeur, émulsionner et monter la sauce quelques instants. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser la sauce dans un GN 1/2 H 250. Filmer pour éviter de tamponner la surface de la sauce. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
Oignons émincés surgelés 2.000kg
Vin blanc sec de cuisson 2.000lt
Fond de veau lié PAE (brick 1L) 8.000lt
Moutarde de Dijon forte 400g
Beurre de cuisine bloc 10 kg 750g
5. SERVIR ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Dresser les côtes à l'assiette. Napper les côtes à l'aide d'une louche à bec. Accompagner les côtes de porc de pommes purée, de gnocchis romaines, d'épinards, de pâtes, de choux-fleurs au gratin, etc. Suggestion : pour la sauce charcutière, incorporer à la sauce Robert 1kg de cornichons taillés en julienne.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

SAUTER DES CÔTES ET MÉDAILLONS — SAUCE BRUNE PAR DÉGLAÇAGE Niveau C 5 étapes
  1. Préparer — Parer, dénerver, dégraisser, aplatir, manchonner.
    PARER · DÉNERVER · DÉGRAISSER
  2. Cuire — Sautoir sur feu doux, beurre et huile ; saler, poivrer (farinage léger possible) ; mettre la viande quand le beurre blondit, cuire doucement sans le brunir, retourner quand c'est bien coloré : coloration légèrement brune et uniforme ; bien cuite, ferme sous le doigt.
    ASSAISONNER · SAUTER · RETOURNER · CONTRÔLER
  3. Réserver — Sur grille, au-dessus de 63 °C.
    DÉBARRASSER · MAINTENIR
  4. Sauce — Dégraisser en partie, suer sans coloration échalotes ou oignons ciselés, déglacer (vin blanc pour la charcutière, madère ou marsala selon l'appellation), ajouter le fond brun de veau lié et réduire à la spatule ; passer au chinois étamine, ajouter la garniture (moutarde et julienne de cornichons pour la charcutière), monter légèrement au beurre.
    SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · MONTER AU BEURRE
  5. Dresser — Passer le plat quelques secondes au four à 200 °C, napper et répartir la garniture.
    DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur