Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — VOLAILLE POCHÉE SAUCE SUPRÊME (POULE)

GRO_CDC_113B · GRO.VOLAILLE · Coût : 187,50 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 45 min Couverts : 100 Poids / pers. : 340 g Calories / pers. : 470 kcal

Matériel utilisé 9

  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 5 × Bac GN 1/1 H100
  • 5 × Couvercle GN 1/1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
VOLAILLE POCHÉE SAUCE SUPRÊME (POULE) GRO_CDC_113B
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER ÉTIRER INCISER DÉGAGER +1
Preparations preliminaires — Deconditionner la volaille suivant la procedure. Etirer la cuisse de volaille, inciser la peau autour de l'os de la jointure, degager la chair et couper le bout de l'os de la cuisse. Cette operation permet d'avoir une portion nette et de ne plus intervenir apres la cuisson.
Cuisse de poule (piece) (conv.) 100.000 pc
3. DÉPOSER ÉLIMINER ÉGOUTTER MOUILLER +15
Marquer la cuisson des volailles — Deposer les portions de volaille dans une marmite. Eliminer le sang des volailles, en les rincant a l'eau froide. Egoutter l'eau de rincage par la bonde robinet de la marmite. Au besoin, renouveler l'operation de rincage. Mouiller a hauteur d'eau froide. Ajouter le fond blanc de volaille (17L complementaires). Ajouter un petit roux complementaire (70g farine + 70g beurre) pour lier legerement le fond de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Porter a ebullition. Ecumer la surface de la cuisson. Saler moderement et laisser cuire lentement, 45 minutes environ pour les cuisses de poule. Surveiller la cuisson des volailles. Atteindre +85/87°C au coeur de la cuisse. Ecumer et degraisser de temps en temps la surface de la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Au terme de la cuisson, decanter les portions de volaille dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir les bacs. Il est vivement conseille de filmer les bacs, de facon a garder l'humidite a l'interieur. Stocker en armoire chaude en attente de finition.
Fond de volaille reconstitue (collectivite) 17.000lt
ROUX BLANC 140g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
4. RÉALISER
Confectionner la sauce supreme — Reutiliser la sauce suprEme deja preparee (GRO_CDC_206SuVo), a base du fond blanc de cuisson des volailles reduit et lie au roux, cremee et montee au beurre.
SAUCE SUPRÊME (VOLAILLE) 100.000 pc
5. VERSER NAPPER AGITER COUVRIR +2
Terminer la preparation — Verser et napper les portions de volaille des 5 bacs. Agiter legerement les bacs d'un mouvement circulaire afin de lier tous les elements ensemble. Couvrir les bacs et les stocker en armoire chaude. Maintenir a +63°C, en attente de consommation.
6. SERVIR NAPPER ACCOMPAGNER
Servir — Servir une cuisse de volaille sur assiette, napper largement de sauce supreme. Accompagner de riz pilaf ou creole.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur