Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

VOLAILLE POCHEE SAUCE SUPREME (POULET)

GRO_CDC_113A recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 177,57 € pour 100,000 pc
Dernière modification 15/09/2026 à 12:01

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N113. Texte source : "Volaille (cuisses de poulet ou de poule) 25kg". Cuisson courte (15min) pour le poulet vs longue (45min) pour la poule. Viande via CUISSE-POULET-P (1pc=200g)=20kg + complement PF-EMINCE-POULET (5kg) pour atteindre 25kg cibles. Sauce suprEme reutilisee telle quelle depuis GRO_CDC_206SuVo (lien recursif).

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Cuisse de poulet (piece) CUISSE-POULET-P CALC
100pc via CUISSE-POULET-P (1pc=200g) = 20kg.
 recette 100,000 pc 163,80 € 1
02 Emince filet de blanc de poulet sans peau 15/25g PF-EMINCE-POULET
Complement PF-EMINCE-POULET pour atteindre 25kg cibles. Calibre poulet (200g/pc) plus leger que la cible 250g/pers -- ecart 50g/pers x 100 = 5kg.
 matière 5,000 kg 0,00 € —
Elements de la cuisson
03 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL
Texte : "Fond blanc de volaille 25L". La sauce recursive (206SuVo) en consomme deja 8L -- reste 25-8=17L pour la cuisson.
 recette 17,000 lt 0,05 € ℹ️ 2
04 Roux Blanc 00SAU_REC001
Petit roux complementaire : texte demande 720g/720g, la sauce recursive n'en consomme que 650g/650g -- reste 70g farine+70g beurre=140g via 00SAU_REC001.
 recette 0,140 kg 0,34 € 2
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Sauce
07 SAUCE SUPRÊME (VOLAILLE) GRO_CDC_206SuVo
Sauce suprEme reutilisee telle quelle (lien recursif vers GRO_CDC_206SuVo, dosage propre inchange). Palika 14/09/2026.
 recette 100,000 pc 13,26 € 8
Masse / quantité totale des composants : 200,000 pc + 5,220 kg + 17,000 lt
Coût total de la recette : 177,57 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉTIRER INCISER DÉGAGER +1
    Preparations preliminaires — Deconditionner la volaille suivant la procedure. Etirer la cuisse de volaille, inciser la peau autour de l'os de la jointure, degager la chair et couper le bout de l'os de la cuisse. Cette operation permet d'avoir une portion nette et de ne plus intervenir apres la cuisson.
  3. DÉPOSER ÉLIMINER ÉGOUTTER MOUILLER +15
    Marquer la cuisson des volailles — Deposer les portions de volaille dans une marmite. Eliminer le sang des volailles, en les rincant a l'eau froide. Egoutter l'eau de rincage par la bonde robinet de la marmite. Au besoin, renouveler l'operation de rincage. Mouiller a hauteur d'eau froide. Ajouter le fond blanc de volaille (17L complementaires, la sauce suprEme en reduisant deja 8L dans sa propre recette). Ajouter un petit roux complementaire (70g farine + 70g beurre) pour lier legerement le fond de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Porter a ebullition. Ecumer la surface de la cuisson. Saler moderement et laisser cuire lentement, 15 minutes environ pour les cuisses de poulet. Surveiller la cuisson des volailles. Atteindre +85/87°C au coeur de la cuisse. Ecumer et degraisser de temps en temps la surface de la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Au terme de la cuisson, decanter les portions de volaille dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir les bacs. Il est vivement conseille de filmer les bacs, de facon a garder l'humidite a l'interieur, pour eviter le dessechement et le brunissement superficiel de la peau des poulets. Stocker en armoire chaude en attente de finition.
  4. RÉALISER
    Confectionner la sauce supreme — Reutiliser la sauce suprEme deja preparee (GRO_CDC_206SuVo), a base du fond blanc de cuisson des volailles reduit et lie au roux, cremee et montee au beurre.
  5. VERSER NAPPER AGITER COUVRIR +2
    Terminer la preparation — Verser et napper les portions de volaille des 5 bacs. Agiter legerement les bacs d'un mouvement circulaire afin de lier tous les elements ensemble. Couvrir les bacs et les stocker en armoire chaude. Maintenir a +63°C, en attente de consommation.
  6. SERVIR NAPPER ACCOMPAGNER
    Servir — Servir une cuisse de volaille sur assiette, napper largement de sauce supreme. Accompagner de riz pilaf ou creole.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos