Fiche technique — POULETS SAUTES CHASSEUR (CUISSES)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les poulets suivant la procedure. Reserver au froid dans un bac GN2/1 H 250 en polycarbonate. Deconditionner les echalotes ciselees surgelees. Reserver dans une calotte. Deboiter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perfore, en prenant soin de recuperer le jus. Reserver les champignons dans le bac perfore double d'un bac, et le jus dans une calotte filmee. Laver et desinfecter le cerfeuil et l'estragon. Au cutter, hacher les 2 aromates. Reserver. Detailler le beurre en parcelles. Reserver dans une calotte en attente d'utilisation.

Preparer les poulets — Flamber et decouper les poulets 4/4. Parer les portions de poulet ou les cuisses. Dans un bac GN 1/1 H 100, mettre 1 kg de farine. Saler et poivrer les portions de poulet. Rouler dans la farine les portions de poulet. Tapoter les poulets entre les mains pour retirer l'excedent de farine. Reserver dans 1 bac GN 1/1 H 65.

Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer la sauteuse et le four sur la position chaleur seche a +175°C. Dans la sauteuse, a l'huile et a la margarine (ou beurre), au fur et a mesure de leur farinage, faire dorer les poulets sur les 2 faces, en mettant la peau a colorer en premier. Egoutter les poulets dores dans un bac GN 2/1 muni d'une grille egouttoir. Eliminer la graisse et les particules carbonisees de la sauteuse. Disposer 15 portions de poulet dans chacun des 7 bacs GN 1/1 H 65. Etager les bacs sur l'echelle de four. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Enfourner et cuire a couvert durant 25 minutes environ. Atteindre 85/87°C au coeur du poulet. Respecter la procedure de fin de cuisson.

Confectionner la sauce — Pendant la cuisson des poulets, confectionner la sauce. Dans une russe, realiser 7 litres de fond brun de veau lie, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation. Dans la sauteuse, faire suer les echalotes. Flamber au cognac (facultatif). Deglacer avec le vin blanc et le jus des champignons. Reduire de moitie. Ajouter le fond brun lie a la reduction de vin blanc et d'echalotes. Lier au fouet tous les elements de la sauce. Ajouter le concentre de champignons pour corser le gout de la sauce. Laisser reduire afin d'obtenir 8 litres de sauce. Verser la sauce dans un rondeau. Adjoindre a la sauce le beurre en parcelles. Au mixeur emulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Verifier la consistance de la sauce. Passer le bac contenant les champignons au four vapeur durant 5 minutes. Ajouter a la sauce, les champignons emincees. Respecter la procedure de fin de cuisson. Debarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer la sauce pour eviter de tamponner la surface. Reserver en armoire chaude ou en bain-marie et maintenir a +63°C, en attente de consommation.

Servir — Dresser a l'assiette une portion de poulet. Napper le poulet de sauce en mettant en evidence les champignons emincees. Saupoudrer le poulet d'estragon et de cerfeuil haches. NB : on peut remplacer les champignons par une boite de duxelles de champignons. NB : un estragon seche existe en base (HER-ESTRAGON) en alternative au frais -- aucun equivalent seche/surgele trouve pour le cerfeuil a ce jour (14/09/2026), reste sur frais (pivot CONV-CERFEUIL-KG).