Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POULET TANDOORI (CUISSES)

GRO_CDC_111B · GRO.VOLAILLE · Coût : 173,81 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POULET TANDOORI (CUISSES) GRO_CDC_111B
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER VIDER RÉSERVER
Preparations preliminaires — Deconditionner le poulet suivant la procedure. Reserver au froid en attente d'utilisation. Depoter les yaourts natures dans une calotte. Reserver au froid en attente d'utilisation.
Cuisse de poulet (piece) (conv.) 100.000 pc
Yaourt nature au lait entier 5kg 1.875kg
3. INCORPORER BADIGEONNER DÉPOSER SALER +4
Faire mariner les portions de poulet — La veille de la cuisson : faire mariner les portions de poulet. Au fouet, dans la calotte, incorporer au yaourt, le jus de citron vert, la poudre de tandoori, la poudre de roucou, l'ail hache et le sel. A la main, protegee de gants a usage unique, enduire les portions de poulet avec le melange d'epices et de yaourt. Deposer et ranger les portions dans un bac GN2/1 H 250. Saler et asperger de jus de citron chaque couche de poulet. Couvrir. Indiquer sur le couvercle, la tracabilite du poulet et la date de mise en marinade. Stocker au froid en attente de cuisson.
Poudre de tandoori (melange epices) 200g
Roucou en poudre (colorant/épice, achiote) 75g
Ail haché IQF 250g
Pulco citron vert (L) (conv.) 1.000lt
Sel fin de cuisine 50g
4. PRÉCHAUFFER DÉPOSER ÉTAGER METTRE +8
Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +170°C. Deposer 12 portions de poulet sur chacune des 8 grilles de cuisson GN 1/1. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Mettre au bas de l'echelle, sous les grilles de cuisson, un bac GN 1/1 H 65, pour la recuperation des graisses et de l'exsudat de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Enfourner et cuire. Atteindre +85/87°C au coeur de la cuisse de poulet. Verifier la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Debarrasser et ranger les portions de poulet dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C en attente de consommation.
5. SERVIR ACCOMPAGNER
Servir — Servir le poulet tandoori, accompagne de riz epice et de chutney (voir les recettes).
6.
Commentaire — La poudre de roucou sert a donner la couleur rouge. Cette epice se trouve chez les epiciers specialises dans les produits orientaux.