Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POULET TANDOORI (CUISSES)

GRO_CDC_111B recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 173,81 € pour 100,000 pc
Dernière modification 15/09/2026 à 10:19

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N111. Texte source : "Poulets 4/4 P.A.C. 25kg ou Cuisses de poulet 22kg". Viande via pivot CUISSE-POULET-P (1pc=200g) -- 100pc = 20kg.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Cuisse de poulet (piece) CUISSE-POULET-P CALC
Texte source : "Cuisses de poulet 22kg". 100pc via CUISSE-POULET-P (1pc=200g) = 20kg.
 recette 100,000 pc 163,80 € 1
Elements de la marinade
02 Yaourt nature au lait entier 5kg PF-YAOURT-NAT-5K
Texte : "Yaourt nature 15" (pots implicites) = 15 x 125g = 1,875kg. Lien sur PF-YAOURT-NAT-5K (seau 5kg), meme convention que Fiche 109/Migration 543.
 matière 1,875 kg 0,00 € —
03 Poudre de tandoori (melange epices) EPI-TANDOORI-POW matière 0,200 kg 2,80 € ⚠️ —
04 Roucou en poudre (colorant/épice, achiote) ROUCOU-POW
Facultatif (texte source). Roucou en poudre, sert a donner la couleur rouge (commentaire Fiche 111).
 matière 0,075 kg 4,88 € ⚠️ —
05 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,250 kg 2,32 € —
06 Pulco citron vert (L) CONV-PULCO-CV-L CALC
Texte : "Jus de citron vert (Pulco) 1L", via pivot CONV-PULCO-CV-L (1 bouteille=0,700L, calibre confirme 14/09/2026).
 recette 1,000 lt 0,00 € 1
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,050 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 100,000 pc + 2,450 kg + 1,000 lt
Coût total de la recette : 173,81 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER VIDER RÉSERVER
    Preparations preliminaires — Deconditionner le poulet suivant la procedure. Reserver au froid en attente d'utilisation. Depoter les yaourts natures dans une calotte. Reserver au froid en attente d'utilisation.
  3. INCORPORER BADIGEONNER DÉPOSER SALER +4
    Faire mariner les portions de poulet — La veille de la cuisson : faire mariner les portions de poulet. Au fouet, dans la calotte, incorporer au yaourt, le jus de citron vert, la poudre de tandoori, la poudre de roucou, l'ail hache et le sel. A la main, protegee de gants a usage unique, enduire les portions de poulet avec le melange d'epices et de yaourt. Deposer et ranger les portions dans un bac GN2/1 H 250. Saler et asperger de jus de citron chaque couche de poulet. Couvrir. Indiquer sur le couvercle, la tracabilite du poulet et la date de mise en marinade. Stocker au froid en attente de cuisson.
  4. PRÉCHAUFFER DÉPOSER ÉTAGER METTRE +8
    Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +170°C. Deposer 12 portions de poulet sur chacune des 8 grilles de cuisson GN 1/1. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Mettre au bas de l'echelle, sous les grilles de cuisson, un bac GN 1/1 H 65, pour la recuperation des graisses et de l'exsudat de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Enfourner et cuire. Atteindre +85/87°C au coeur de la cuisse de poulet. Verifier la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Debarrasser et ranger les portions de poulet dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C en attente de consommation.
  5. SERVIR ACCOMPAGNER
    Servir — Servir le poulet tandoori, accompagne de riz epice et de chutney (voir les recettes).
  6. Commentaire — La poudre de roucou sert a donner la couleur rouge. Cette epice se trouve chez les epiciers specialises dans les produits orientaux.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos