Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POULET RÔTI (PAC 4/4)

GRO_CDC_110A · GRO.VOLAILLE · Coût : 225,89 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 250 kcal

Matériel utilisé 5

  • 8 × Grille de cuisson GN 1/1
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Fouet
  • 5 × Bac GN 1/1 H100
  • 5 × Couvercle GN 1/1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POULET RÔTI (PAC 4/4) GRO_CDC_110A
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER
Preparations preliminaires — Deconditionner le poulet suivant la procedure. Reserver au froid en attente d'utilisation.
Poulet PAC (piece) (conv.) 17.000 pc
3. PRÉCHAUFFER HABILLER FLAMBER ÉPLUCHER +16
Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +175°C. Pour les poulets P.A.C.4/4 : Habiller les poulets. Eventuellement, flamber rapidement les volailles au-dessus d'une flamme. Eplucher les pattes et eliminer les plumes et duvet subsistant. Saler et poivrer l'interieur des poulets. Au pinceau, badigeonner les poulets de beurre fondu. Deposer 6 poulets sur chaque grille GN 1/1 de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Dans le bas de l'echelle, sous les grilles de cuisson, mettre un bac GN 1/1 H 100, pour recuperer les graisses de cuisson. Enfourner et cuire 45 minutes les poulets entiers. Atteindre +85/87°C. Verifier la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Decouper les poulets 4/4. Reserver dans 4 bacs GN 1/1 H 100 en prenant soin de separer les ailes des cuisses, de facon a repondre plus rapidement a la demande du convive et ainsi faciliter le flux du service. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C, en attente de consommation.
Marquage vapeur / aide a rotir 300g
Beurre doux 82% MG plaquette 750g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
4. RÉALISER CORSER DÉGRAISSER RECUPERER +2
Confectionner le jus de poulet — Pendant la cuisson des poulets, dans une russe, realiser 5 litres de jus de poulet, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Corser le gout avec une branche de thym et une feuille de laurier ou bien encore avec des herbes de Provence. Degraisser le jus de cuisson des poulets recupere dans le bas de l'echelle de four. Recuperer et additionner le jus exsude du poulet lors de la cuisson au jus de poulet. Rectifier l'assaisonnement.
Jus de poulet reconstitue 5.000lt
Thym séché 20g
Laurier sauce feuilles 2g
Herbes de Provence 12g
5. SERVIR ARROSER ACCOMPAGNER
Servir — Servir les portions de poulet, arrosees de jus. Accompagner de pommes puree Parmentier, de pommes frites, etc.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

RÔTIR DES VOLAILLES (POULETS, PINTADEAUX, COQUELETS, CANETONS) Niveau B 7 étapes
  1. Préparer — Habiller et brider ; saler intérieurement et extérieurement ; pattes protégées d'aluminium. Pintadeau : barde de lard sur la poitrine.
    HABILLER · BRIDER · SALER · BARDER
  2. Marquer — Sur le côté dans une plaque à la bonne taille (trop grande, les sucs brûlent), abattis concassés autour (gésier, cœur, ailerons, cou), arroser de beurre fondu ou d'huile.
    DISPOSER · ARROSER
  3. Cuire — Four préchauffé à 200 °C : 15 min sur un côté (10 min pour un pintadeau), retourner sur l'autre en piquant une fourchette fine à l'articulation de la cuisse, puis sur le dos en arrosant souvent. Poulet 1,2 kg : 40 à 45 min ; 1,4 kg : 50 à 55 min ; pintadeau 0,8 kg : une dizaine de minutes sur le dos ; pintade 1,2 kg : 40 à 50 min.
    PRÉCHAUFFER · ENFOURNER · RETOURNER · ARROSER
  4. Contrôler — Piquer l'articulation du gras de cuisse et égoutter sur une assiette : le jus doit être clair ; légèrement rosé, remettre au four.
    PIQUER · CONTRÔLER
  5. Débarrasser — Égoutter, poser sur plaque, resaler légèrement la peau, tenir au chaud.
    ÉGOUTTER · DÉBARRASSER · SALER
  6. Jus de rôti — Plaque sur feu doux, fine mirepoix au choix, pincer sans excès ; vider la graisse, déglacer à l'eau ou au fond blanc ou brun de volaille, dissoudre les sucs, réduire, assaisonner, vérifier la couleur, passer et garder au bain-marie.
    PINCER · DÉGRAISSER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER
  7. Dresser — Débrider, remettre en température sur la porte du four ; jus au fond du plat, beurre noisette, cresson à l'arrière (bardes replacées pour le pintadeau), le reste du jus en saucière.
    DÉFICELER · DRESSER · CUIRE (BEURRE) NOISETTE
RÔTIR — LE PRINCIPE — Cuire à découvert, avec peu de matière grasse, au four, à la broche ou par rayonnement : une cuisson par concentration pour les pièces tendres d'animaux jeunes, servie avec cresson et jus de rôti à part.
LE JUS DE RÔTI — Un jus clair, obtenu en déglaçant les sucs légèrement pincés — jamais lié. Trop pincés, ou dans une plaque trop grande, les sucs donnent un jus amer. On ne déglace jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollirait la croûte.
TRÈS GROSSES VOLAILLES — Chapons et dindes sont parfois pochés une trentaine de minutes dans un fond blanc de volaille corsé, égouttés, puis finis lentement au four à 180/200 °C ; le jus se fait alors en déglaçant avec le fond de pochage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur