POULET RÔTI (PAC 4/4)
Préparation :
30 min
Cuisson :
45 min
Couverts :
100
Poids / pers. :
250 g
Calories / pers. :
250 kcal
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 225,89 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 09:04 |
Description / méthode
Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N110. Texte source : "Poulets 4/4 P.A.C. 25kg ou Cuisses de poulet 22kg". Viande via pivot PAC-POULET-P (1pc=1,5kg) -- 17pc = 25,5kg, tres proche du texte.
Composants directs 9
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande | |||||
| 01 |
Poulet PAC (piece)
PAC-POULET-P
CALC
Texte source : "Poulets 4/4 P.A.C. 25kg". 17pc via PAC-POULET-P (1pc=1,5kg) = 25,5kg, tres proche du texte.
|
recette | 17,000 pc | 202,73 € | 1 |
| Elements du jus et de la cuisson | |||||
| 02 | Jus de poulet reconstitue JUS-POULET | matière | 5,000 lt | 17,50 € ⚠️ | — |
| 03 |
Marquage vapeur / aide a rotir
MARQ-VAPEUR
Facultatif (texte source). Marquage vapeur nature/aide a rotir -- MARQ-VAPEUR deja flagge en doctrine (prix_source=estime, jamais sourcé contre un vrai produit fournisseur).
|
matière | 0,300 kg | 1,35 € ⚠️ | — |
| 04 | Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX | matière | 0,750 kg | 3,90 € | — |
| 05 | Sel fin de cuisine SEL-FIN | matière | 0,073 kg | 0,03 € | — |
| 06 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,007 kg | 0,09 € | — |
| 07 |
Thym séché
HER-THYM
Texte : "Thym 1 branche". HER-THYM (thym seche, format collectivite standard).
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matière | 0,020 kg | 0,17 € | — |
| 08 |
Laurier sauce feuilles
HER-LAURIER
Texte : "Laurier 1 feuille". HER-LAURIER (feuilles).
|
matière | 0,002 kg | 0,02 € | — |
| 09 |
Herbes de Provence
MEL-HERBES-PRO
Mig.652 : MEL-HERBES-PRO (était code Clipper 00001659 à 0 €, unité pc)
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matière | 0,012 kg | 0,11 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 17,000 pc + 5,000 lt + 1,164 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 225,89 € | ||||
Matériel utilisé 5
- 8 × Grille de cuisson GN 1/1
- 1 × Russe (casserole haute)
- 1 × Fouet
- 5 × Bac GN 1/1 H100
- 5 × Couvercle GN 1/1
Procédé 5 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
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DÉCONDITIONNER RÉSERVERPreparations preliminaires — Deconditionner le poulet suivant la procedure. Reserver au froid en attente d'utilisation.
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PRÉCHAUFFER HABILLER FLAMBER ÉPLUCHER +16Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +175°C. Pour les poulets P.A.C.4/4 : Habiller les poulets. Eventuellement, flamber rapidement les volailles au-dessus d'une flamme. Eplucher les pattes et eliminer les plumes et duvet subsistant. Saler et poivrer l'interieur des poulets. Au pinceau, badigeonner les poulets de beurre fondu. Deposer 6 poulets sur chaque grille GN 1/1 de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Dans le bas de l'echelle, sous les grilles de cuisson, mettre un bac GN 1/1 H 100, pour recuperer les graisses de cuisson. Enfourner et cuire 45 minutes les poulets entiers. Atteindre +85/87°C. Verifier la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Decouper les poulets 4/4. Reserver dans 4 bacs GN 1/1 H 100 en prenant soin de separer les ailes des cuisses, de facon a repondre plus rapidement a la demande du convive et ainsi faciliter le flux du service. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C, en attente de consommation.
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RÉALISER CORSER DÉGRAISSER RECUPERER +2Confectionner le jus de poulet — Pendant la cuisson des poulets, dans une russe, realiser 5 litres de jus de poulet, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Corser le gout avec une branche de thym et une feuille de laurier ou bien encore avec des herbes de Provence. Degraisser le jus de cuisson des poulets recupere dans le bas de l'echelle de four. Recuperer et additionner le jus exsude du poulet lors de la cuisson au jus de poulet. Rectifier l'assaisonnement.
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SERVIR ARROSER ACCOMPAGNERServir — Servir les portions de poulet, arrosees de jus. Accompagner de pommes puree Parmentier, de pommes frites, etc.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique
RÔTIR DES VOLAILLES (POULETS, PINTADEAUX, COQUELETS, CANETONS) Niveau B 7 étapes
-
Préparer — Habiller et brider ; saler intérieurement et extérieurement ; pattes protégées d'aluminium. Pintadeau : barde de lard sur la poitrine. HABILLER · BRIDER · SALER · BARDER
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Marquer — Sur le côté dans une plaque à la bonne taille (trop grande, les sucs brûlent), abattis concassés autour (gésier, cœur, ailerons, cou), arroser de beurre fondu ou d'huile. DISPOSER · ARROSER
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Cuire — Four préchauffé à 200 °C : 15 min sur un côté (10 min pour un pintadeau), retourner sur l'autre en piquant une fourchette fine à l'articulation de la cuisse, puis sur le dos en arrosant souvent. Poulet 1,2 kg : 40 à 45 min ; 1,4 kg : 50 à 55 min ; pintadeau 0,8 kg : une dizaine de minutes sur le dos ; pintade 1,2 kg : 40 à 50 min. PRÉCHAUFFER · ENFOURNER · RETOURNER · ARROSER
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Contrôler — Piquer l'articulation du gras de cuisse et égoutter sur une assiette : le jus doit être clair ; légèrement rosé, remettre au four. PIQUER · CONTRÔLER
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Débarrasser — Égoutter, poser sur plaque, resaler légèrement la peau, tenir au chaud. ÉGOUTTER · DÉBARRASSER · SALER
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Jus de rôti — Plaque sur feu doux, fine mirepoix au choix, pincer sans excès ; vider la graisse, déglacer à l'eau ou au fond blanc ou brun de volaille, dissoudre les sucs, réduire, assaisonner, vérifier la couleur, passer et garder au bain-marie. PINCER · DÉGRAISSER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER
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Dresser — Débrider, remettre en température sur la porte du four ; jus au fond du plat, beurre noisette, cresson à l'arrière (bardes replacées pour le pintadeau), le reste du jus en saucière. DÉFICELER · DRESSER · CUIRE (BEURRE) NOISETTE
RÔTIR — LE PRINCIPE — Cuire à découvert, avec peu de matière grasse, au four, à la broche ou par rayonnement : une cuisson par concentration pour les pièces tendres d'animaux jeunes, servie avec cresson et jus de rôti à part.
LE JUS DE RÔTI — Un jus clair, obtenu en déglaçant les sucs légèrement pincés — jamais lié. Trop pincés, ou dans une plaque trop grande, les sucs donnent un jus amer. On ne déglace jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollirait la croûte.
TRÈS GROSSES VOLAILLES — Chapons et dindes sont parfois pochés une trentaine de minutes dans un fond blanc de volaille corsé, égouttés, puis finis lentement au four à 180/200 °C ; le jus se fait alors en déglaçant avec le fond de pochage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France