Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PINTADE RÔTIE AUX RAISINS ET AU VERJUS (PAC)

GRO_CDC_108A · GRO.VOLAILLE · Coût : 362,17 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 45 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 275 kcal

Matériel utilisé 5

  • 7 × Grille de cuisson GN 1/1
  • 1 × Bac GN 1/1 H65
  • 7 × Bac GN 1/1 H65
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 2 × Russe (casserole haute)
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PINTADE RÔTIE AUX RAISINS ET AU VERJUS (PAC) GRO_CDC_108A
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. FONDRE DÉCONDITIONNER PORTIONNER SALER +12
Preparations preliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre. Deconditionner les pintades suivant la procedure. Habiller et couper les pintades en portion. Saler, poivrer et disposer 15 portions de pintade sur chacune des 7 grilles de cuisson. Au pinceau, badigeonner de beurre les portions de pintade. Saupoudrer les portions de pintade avec de la fleur de thym. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Stocker au froid en attente de cuisson. Deposer dans le bas de l'echelle de four, sous les grilles de cuisson, 1 bac GN 1/1 H 65, pour la recuperation des graisses et de l'exsudat de cuisson. Presser le jus des 3 kg de raisins verts dans une calotte. Filmer et reserver au froid. Dans une russe, realiser 5 litres de jus de poulet, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation.
Pintade PAC (piece) (conv.) 25.000 pc
RAISIN blanc sans pépin Import cat.I 3.000kg
Fond de volaille reconstitue (collectivite) 5.000lt
Fleur de thym dehydratee 25g
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
3. PIQUER ENFOURNER METTRE CONTRÔLER +4
Marquer la cuisson des pintades — Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de pintade. Enfourner les pintades dans le four froid. Regler le four sur la position chaleur seche a +180°C. Atteindre +85/87°C au coeur de la portion. Respecter la procedure de fin de cuisson. Decanter les portions dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition.
4. BEURRER DÉPOSER RÉSERVER RECUPERER +12
Confectionner la garniture et le jus — Pendant la cuisson des portions de pintade : Au pinceau, beurrer 2 bacs GN 1/1 H 65. Deposer les grains de raisin dans les 2 bacs beurres. Reserver au froid en attente d'utilisation. Apres avoir decante les portions de pintade, recuperer le jus de cuisson du bac faisant fonction de lechefrite. Degraisser. Reserver au chaud dans une petite russe, le jus de cuisson degraisse. Au four, dorer les grains de raisin reserves dans les 2 bacs. Remuer de temps en temps les 2 bacs de facon a dorer les grains sur toutes les faces. Une fois bien dores, deglacer au four les grains de raisin avec le jus de raisin blanc. Laisser reduire le deglacage 2 a 3 minutes. Eventuellement, acidifier le jus de deglacage avec un peu de jus de citron. Ajouter aux 5 litres de jus de poulet maintenus au chaud, le jus de cuisson de la lechefrite, les grains de raisin rotis et le deglacage au jus de raisin blanc. Reserver sur le fourneau. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procedure de fin de cuisson. Reserver au chaud en attente de finition.
Jus citron pulco (L) (conv.) 150ml
Raisin frais (grains) 5.000kg
5. VERSER COUVRIR STOCKER MAINTENIR
Terminer la preparation — Verser le jus de volaille au verjus et les grains de raisin rotis, sur les bacs de portions de pintade. Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir a +63°C, en attente de consommation.
6. DRESSER ACCOMPAGNER ARROSER
Servir — Dresser une portion de pintade sur une assiette. Accompagner de quelques grains de raisin rotis et arroser avec le verjus.
7.
Suggestions — Le demarrage a froid de la cuisson des pintades evite de les dessecher. La chaleur doit penetrer lentement la chair de la pintade. Auparavant on bardait les pintades pour les cuire. On peut realiser du verjus a partir de vin blanc sec et de jus de citron pour l'acidifier.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

RÔTIR DES VOLAILLES (POULETS, PINTADEAUX, COQUELETS, CANETONS) Niveau B 7 étapes
  1. Préparer — Habiller et brider ; saler intérieurement et extérieurement ; pattes protégées d'aluminium. Pintadeau : barde de lard sur la poitrine.
    HABILLER · BRIDER · SALER · BARDER
  2. Marquer — Sur le côté dans une plaque à la bonne taille (trop grande, les sucs brûlent), abattis concassés autour (gésier, cœur, ailerons, cou), arroser de beurre fondu ou d'huile.
    DISPOSER · ARROSER
  3. Cuire — Four préchauffé à 200 °C : 15 min sur un côté (10 min pour un pintadeau), retourner sur l'autre en piquant une fourchette fine à l'articulation de la cuisse, puis sur le dos en arrosant souvent. Poulet 1,2 kg : 40 à 45 min ; 1,4 kg : 50 à 55 min ; pintadeau 0,8 kg : une dizaine de minutes sur le dos ; pintade 1,2 kg : 40 à 50 min.
    PRÉCHAUFFER · ENFOURNER · RETOURNER · ARROSER
  4. Contrôler — Piquer l'articulation du gras de cuisse et égoutter sur une assiette : le jus doit être clair ; légèrement rosé, remettre au four.
    PIQUER · CONTRÔLER
  5. Débarrasser — Égoutter, poser sur plaque, resaler légèrement la peau, tenir au chaud.
    ÉGOUTTER · DÉBARRASSER · SALER
  6. Jus de rôti — Plaque sur feu doux, fine mirepoix au choix, pincer sans excès ; vider la graisse, déglacer à l'eau ou au fond blanc ou brun de volaille, dissoudre les sucs, réduire, assaisonner, vérifier la couleur, passer et garder au bain-marie.
    PINCER · DÉGRAISSER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER
  7. Dresser — Débrider, remettre en température sur la porte du four ; jus au fond du plat, beurre noisette, cresson à l'arrière (bardes replacées pour le pintadeau), le reste du jus en saucière.
    DÉFICELER · DRESSER · CUIRE (BEURRE) NOISETTE
RÔTIR — LE PRINCIPE — Cuire à découvert, avec peu de matière grasse, au four, à la broche ou par rayonnement : une cuisson par concentration pour les pièces tendres d'animaux jeunes, servie avec cresson et jus de rôti à part.
LE JUS DE RÔTI — Un jus clair, obtenu en déglaçant les sucs légèrement pincés — jamais lié. Trop pincés, ou dans une plaque trop grande, les sucs donnent un jus amer. On ne déglace jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollirait la croûte.
TRÈS GROSSES VOLAILLES — Chapons et dindes sont parfois pochés une trentaine de minutes dans un fond blanc de volaille corsé, égouttés, puis finis lentement au four à 180/200 °C ; le jus se fait alors en déglaçant avec le fond de pochage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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