Fiche technique — LAPIN A LA MOUTARDE (CUISSES)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les morceaux de lapin suivant la procedure.

Faire mariner le lapin — Saler et poivrer les morceaux de lapin. Dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, ranger les morceaux de lapin en les saupoudrant avec de la fleur de thym deshydratee (ou a defaut des herbes de Provence). Arroser le lapin avec le madere et le vin blanc. Couvrir et stocker au froid. Sur le couvercle, indiquer la tracabilite du lapin et la date de mise en marinade.

Marquer la cuisson du lapin — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +160°C. Egoutter les morceaux de lapin dans un bac GN 2/1 muni d'une grille egouttoir. Recuperer la marinade dans une calotte. Filmer et reserver au froid en attente d'utilisation. Dans un bac GN 1/1 H 45, enduire de moutarde, a l'aide d'un pinceau, les morceaux de lapin. Au fur et a mesure deposer les morceaux enduits sur des grilles de cuisson GN 1/1. Verser un filet d'huile de colza sur les morceaux de lapin. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Mettre dans le bas de l'echelle de four, un bac GN 1/1 H 65, afin de recuperer les graisses et l'exsudat de la cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de lapin. Enfourner et cuire le lapin pendant 45 minutes environ. Atteindre +85/87°C a coeur au terme de la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson.

Confectionner le jus de veau lie — Pendant la cuisson du lapin, dans une russe, realiser 3 litres de jus de veau lie, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation.

Terminer la preparation du lapin — Decanter les morceaux de lapin dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C en attente de consommation. Eliminer la graisse du bac de recuperation et reserver le jus de cuisson du lapin, dans la russe ou se trouve le jus de veau lie. Mettre le bac de recuperation sur le fourneau et faire pincer les sucs. Deglacer avec la marinade, porter a ebullition. Ajouter la creme fraiche au deglacage, laisser cuire et reduire quelques instants. Verser le deglacage dans la russe ou se trouve le jus de veau. Faire fremir et mettre au point l'assaisonnement. Adjoindre eventuellement un peu de moutarde. Verifier la consistance du jus. Eventuellement, lier le jus avec un peu de fecule de pomme de terre prealablement delayee avec du madere ou du vin blanc. Reserver dans un bac GN 1/1 1/2 H 250, couvrir et maintenir au chaud au bain-marie.

Servir — Servir un morceau de lapin et arroser avec le jus. Accompagner avec des pommes de terre sautees, du gratin de legumes, etc.