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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FRICASSÉE DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (CUISSES)

GRO_CDC_101B · GRO.VOLAILLE · Coût : 237,69 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 2 h Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 380 g Calories / pers. : 400 kcal

Matériel utilisé 11

  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H65
  • 4 × Bac GN 1/1 H100
  • 4 × Couvercle GN 1/1
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Spatule
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FRICASSÉE DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (CUISSES) GRO_CDC_101B
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER HABILLER PORTIONNER RÉSERVER +10
Preparations preliminaires — Deconditionner les volailles suivant la procedure. Habiller et portionner les volailles. Reserver au froid. Peler, laver et desinfecter les oignons. Au cutter, hacher finement les oignons. Reserver au froid. Deconditionner les champignons suivant la procedure. Egoutter les champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perfore. Recuperer le jus de champignons dans une calotte. Reserver au froid le bac contenant les champignons, double d'un bac GN 1/1 H 65 plein. Dans un rondeau, realiser la rehydratation de 14 litres de fond blanc de volaille, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Cuisse de poulet (piece) (conv.) 100.000 pc
Oignons émincés surgelés 2.000kg
Fond de volaille reconstitue (collectivite) 14.000lt
CHAMPIGNONS HÔTEL PIEDS ET MORCEAUX (KG) (conv.) 4.600kg
3. SALER POIVRER PRÉCHAUFFER DISPOSER +6
Faire raidir les portions de volaille — Saler et poivrer les portions de volaille sur les deux faces. Premiere methode : Prechauffer le four sur la position mixte a +120°C. Disposer les portions de volaille sur 8 grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle de cuisson. Enfourner et laisser raidir les portions sans coloration. Reserver dans 1 bac GN 2/1 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir. Deuxieme methode : En sauteuse, dans le beurre chaud, faire raidir la volaille sans coloration. Egoutter les portions dans 1 bac GN 2/1 H 250 monte sur un cuvier roulant, garde a proximite de votre sauteuse.
4. DÉGRAISSER ÉLIMINER FONDRE SUER +22
Marquer la cuisson des volailles — Pour la cuisson en sauteuse : Eliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisees. En sauteuse, faire fondre le beurre du roux et faire suer les oignons haches. Ajouter la farine. Melanger avec une spatule. Cuire sans coloration. Verser le fond de volaille sur le roux, ajouter le jus de champignons. Melanger au fouet afin d'obtenir une liaison homogene. Saler et poivrer. Ranger les portions de volaille dans le fond blanc lie. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Porter a ebullition, puis reduire la source de chaleur. Laisser cuire a feu doux pendant 20 a 25 minutes environ, a couvert. Atteindre la temperature de +85°C a coeur au terme de la cuisson. Pour la cuisson au four : Mettre les portions raidies dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Confectionner le veloute comme ci-dessus. Cuire a couvert les portions dans le veloute, au four chaleur mixte a +175°C, avec les memes reperes de cuisson. Cremer chaque bac en fin de cuisson. Ajouter la garniture. Agiter les bacs pour lier l'ensemble.
Sel fin de cuisine 73g
Poivre blanc moulu 7g
ROUX BLANC 1.440kg
5. GLACER CUIRE RÉSERVER
Preparer la garniture — Glacer les petits oignons a blanc (voir la recette). Passer au four les champignons sur la position vapeur. Reserver au chaud.
PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC 75.000 pc
Glace de viande 100g
6. DÉCANTER AJOUTER COUVRIR RÉSERVER +7
Confectionner la sauce — Decanter les portions de volaille, dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter aux portions, la garniture. Couvrir et reserver au chaud. Reduire la sauce afin d'obtenir la consistance et la quantite souhaitee. Ajouter la creme. Rectifier l'assaisonnement. Eventuellement corser la sauce avec du concentre de volaille. Verser la sauce dans un rondeau. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosite. Repartir la sauce sur les portions de volaille, dans les 4 bacs.
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 3.000lt
7. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Dresser les portions de volaille avec la garniture a l'assiette. Napper de sauce. Accompagner de riz pilaf.

Savoir-faire employés 3 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES CHAMPIGNONS À BLANC Niveau B 3 étapes
  1. Préparer — Éplucher, laver et détailler les champignons (escalopés, en quartiers ou tournés).
    ÉPLUCHER · LAVER · DÉTAILLER
  2. Cuire — Porter à ébullition très peu d'eau (les champignons rendent beaucoup d'eau de végétation) avec sel, beurre et jus de citron ; ajouter les champignons, couvrir d'un papier sulfurisé, faire reprendre vite l'ébullition et cuire 4 à 6 min selon la taille.
    PORTER À ÉBULLITION · AJOUTER · COUVRIR · CUIRE
  3. Garder — Débarrasser en calotte avec leur cuisson (sans égoutter : ils s'oxyderaient), refroidir vite et réserver couverts.
    DÉBARRASSER · REFROIDIR · RÉSERVER
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
RÉALISER UNE FRICASSÉE OU RAGOÛT À BLANC (VOLAILLE, VEAU, AGNEAU) Niveau C 6 étapes
  1. Préparer — Fond blanc de veau ou de volaille selon la viande, refroidi. Volailles en quatre ou huit morceaux, épaule en morceaux de 50 à 60 g.
    REFROIDIR · DÉCOUPER · DÉTAILLER
  2. Raidir — Saler, poivrer ; raidir au beurre dans un sautoir ou un rondeau plat (à peine une coloration), volaille côté peau d'abord, sans superposer, sur toutes les faces ; débarrasser.
    ASSAISONNER · RAIDIR · DÉBARRASSER
  3. Roux et mouillement — Feu très doux : un peu de beurre, oignons finement ciselés sués sans couleur (spatule exoglass) ; farine (40 g par litre de fond), cuire le roux blanc quelques minutes ; mouiller au fond blanc, porter à ébullition au petit fouet, assaisonner.
    CISELER · SUER · SINGER · MOUILLER · FOUETTER
  4. Cuire — Remettre les morceaux dans le velouté, couvrir, cuire très lentement (four à 180 °C pour le veau et l'agneau). Volaille : 12 à 14 min pour les ailes, 20 à 22 min pour les cuisses ; veau et agneau : 45 min à 1 h 15. Retourner, veiller à ce que ça n'attache pas, remouiller au besoin ; jus de la cuisse sans trace rosée.
    COUVRIR · SURVEILLER · RETOURNER · SONDER
  5. Terminer la sauce — Décanter les morceaux ; crémer et réduire, rectifier l'onctuosité (réduction, un peu de roux blanc ou de beurre manié en prolongeant la cuisson, ou détendre au fond blanc ou à la cuisson de champignons) ; passer au chinois étamine sur la viande.
    DÉCANTER · CRÉMER · RÉDUIRE · PASSER
  6. Garnir et dresser — Primeurs, petits oignons glacés à blanc, champignons à blanc ; en dôme, la petite garniture dessus, napper uniformément.
    GARNIR · DRESSER · NAPPER
LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE — Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN par PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
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Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur