Fiche technique — VEAU MARENGO

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner l'epaule de veau suivant la procedure. Parer et detailler en gros cubes d'environ 50g. Egoutter et reserver la viande dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille egouttoir. Couvrir et stocker au froid. Laver et desinfecter le persil suivant la procedure. Au cutter, hacher le persil. Reserver. Deconditionner les boites de tomate concentree et de champignons suivant la procedure. Reserver. Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perfore double d'un bac plein. Recuperer le jus des champignons dans une calotte. Filmer et stocker au froid en attente d'utilisation. Dans un rondeau, realiser 15 litres de fond brun de veau clair, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant.

Marquer la cuisson — Dans la sauteuse, a l'huile, faire revenir les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'a coloration complete (ou saisir au four a chaleur seche a +200/250 degC, avec un bac de recuperation des graisses de cuisson dans le bas de l'echelle). Singer la viande. Debarrasser les morceaux dans un bac GN 2/1 H 250. Eliminer les graisses de cuisson et les particules carbonisees de la sauteuse. Dans la sauteuse, faire suer, les oignons emincees, sans coloration, deglacer avec le vin blanc. Reduire le deglacage de moitie. Ajouter la viande, puis l'ail hache, les des de tomates surgeles, la tomate concentree, les herbes de Provence et l'assaisonnement. Remuer le tout delicatement a l'aide d'une ecumoire. Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. Mouiller avec le fond brun de veau clair et le jus des champignons. Porter a ebullition, puis reduire la source de chaleur et cuire a couvert a feu tres doux pendant 1h30 environ, pour attendrir le collagene de l'epaule et obtenir une viande fondante. Au terme de la cuisson atteindre la temperature de +85 degC a coeur. Respecter la procedure de fin de cuisson.

Preparer la garniture — Pendant la cuisson : Glacer a blanc les petits oignons grelots (voir la recette). Passer au four regle sur la position vapeur pendant 5 minutes, le bac perfore contenant les champignons. Reserver au chaud en attente d'utilisation.

Decanter la viande — Decanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter la garniture.

Terminer le veau Marengo — Faire reduire le fond de cuisson, afin d'en obtenir 10 litres et la consistance desiree. Rectifier l'assaisonnement. Emulsionner la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosite. Verser la sauce sur la viande dans les quatre bacs GN. Couvrir. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les elements ensemble. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser deux morceaux de veau sur une assiette, mettre la garniture en evidence sur la viande, et napper de sauce. Persiller au depart du plat. On peut ajouter deux rondelles de pain toastees.