Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MARQUAGE VAPEUR NATUREL (SANS DEXTROSE NI GLUTAMATE) - VERSION PRO

GRO_MARQ_VAP_NAT recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 22 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version classique (marquage vapeur standard) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient calculé 4,93 € pour 1,000 kg
Dernière modification 13/09/2026 à 08:25

Description / méthode

Variante NATURELLE du marquage vapeur maison, sans dextrose ni glutamate de synthese, sur suggestion de Palika. Le secret : le bicarbonate de sodium augmente le pH en surface de la viande, ce qui accelere naturellement la reaction de Maillard (coloration et croustillant) sans sucre ajoute. L'umami est apporte naturellement par la levure maltee (riche en glutamate naturellement present, pas ajoute en poudre isolee). Version PRO : matieres de mercuriale grossiste (Transgourmet, Markal format professionnel). 100% naturel : aucun additif de synthese.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base commune (100% naturel)
01 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,180 kg 0,19 € —
02 Fecule de mais (Maizena) FECULE-MAIS
Fixe le marquage et epaissit legerement le jus (fecule naturelle, pas d'amidon modifie).
 matière 0,090 kg 0,29 € ⚠️ —
03 Bicarbonate de sodium alimentaire BICARB-SODA
Le secret naturel : augmente le pH en surface de la viande, accelere la reaction de Maillard (coloration/croustillant) sans sucre ajoute.
 matière 0,060 kg 0,11 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,060 kg 0,02 € —
05 Levure maltee (flocons, pro) LEV-MALTEE
Umami 100% naturel (proteines de levure), remplace le glutamate isole. Marque Markal, format pro 3kg.
 matière 0,060 kg 0,99 € —
06 Paprika en poudre EPI-PAPRIKA
Couleur cuivree naturelle. Transgourmet.
 matière 0,240 kg 2,28 € ⚠️ —
07 Ail semoule sac 1kg RNME101416 matière 0,036 kg 0,53 € —
08 Oignon en poudre (pro) OIGNON-POUDRE
Transgourmet, ref 531909.
 matière 0,036 kg 0,52 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 0,762 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,000 kg
Coût total de la recette : 4,93 €

Procédé 1 étapes

  1. MÉLANGER AJOUTER MÉLANGER RÉSERVER
    Le melange — Dans un bol, melangez a sec la fecule, le bicarbonate, le sel, le paprika, l'ail en poudre, l'oignon en poudre et la levure maltee (umami naturel). Ajoutez l'huile petit a petit en remuant jusqu'a obtenir une pate fluide mais nappante, comme une texture de peinture ou de laque. Reservez dans un contenant hermetique.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos