Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FILETS DE DINDE FAÇON MAINTENON

GRO_CDC_100 · GRO.VOLAILLE · Coût : 167,50 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 2 h Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 390 kcal

Matériel utilisé 7

  • 1 × Bac GN 2/1 H150 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Bac GN 1/1 H65
  • 4 × Grille de cuisson GN 1/1
  • 4 × Bac GN 1/1 H65
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FILETS DE DINDE FAÇON MAINTENON GRO_CDC_100
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER COUVRIR
Preparations preliminaires — Deconditionner les filets de dinde suivant la procedure. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 150 muni d'une grille egouttoir. Couvrir.
DINDE (filet) France standard 13.000kg
3. RÉALISER RÉSERVER
Rehydrater la duxelles de champignons — Dans un rondeau, realiser la duxelles de champignons en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation, dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce duxelles.
Duxelles de champignons déshydratée, boîte (pièce) (conv.) 2.000 pc
4. FONDRE AJOUTER CUIRE RÉSERVER
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre les oignons emincees avec le beurre du roux. Ajouter la farine. Laisser cuire sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux en fin de cuisson. Laisser refroidir le roux dans le rondeau, qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.
ROUX BLANC 1.800kg
Beurre doux 82% MG plaquette 300g
Oignons émincés surgelés 2.500kg
5. PRÉCHAUFFER METTRE ROULER DISPOSER +10
Cuire les filets de dinde — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte, a +110/120 degC. Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 65. Rouler les filets de dinde dans le marquage vapeur. Disposer les filets de dinde sur 4 grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle de cuisson. Glisser un bac GN 1/1 H 45 sous les grilles qui fera fonction de lechefrite pour recuperer les graisses de cuisson. Piquer la sonde de cuisson au milieu d'un filet et dans le sens de la longueur. Enfourner et cuire les filets de dinde. Atteindre +72 degC a coeur au terme de la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Trancher et portionner les filets de dinde. Reserver au chaud en attente d'utilisation.
MARQUAGE VAPEUR MAISON [E621] (AIDE A ROTIR) - VERSION CLASSIQUE - Alternative naturelle existe Voir le Secret du Chef Palika (naturel, sans dextrose ni glutamate, pro) Voir le Secret du Chef Palika (naturel, sans dextrose/glutamate, grand public) 300g
6. PORTER À ÉBULLITION VERSER MÉLANGER SALER +12
Confectionner la sauce soubise et la sauce duxelles — Porter a ebullition le lait. Verser le lait bouillant sur le roux froid "soubise". Melanger au fouet. Saler, poivrer et muscader la sauce. Laisser cuire a feu doux tout en remuant la sauce. Mixer la sauce pour la rendre onctueuse et fine, mais qui restera toutefois un peu epaisse. Dans le rondeau contenant la duxelles, ajouter 6 litres de sauce. Melanger. Reserver au chaud. Ajouter la creme fraiche au reste de la sauce bechamel soubisee. Corser le gout de la sauce en ajoutant le concentre de volaille. Monter la sauce au mixeur. Rectifier l'assaisonnement. Reserver au chaud en attente d'utilisation.
lait UHT 1/2 écrémé longue conservation 12.000lt
Glace de viande 100g
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 3.000lt
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
Noix de muscade moulue 3g
7. RÉPARTIR DISPOSER NAPPER PARSEMER +4
Dresser les portions de filets de dinde — Repartir la sauce duxelles dans le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. Disposer les tranches de filet sur le fond des bacs enduits de sauce duxelles. Napper les tranches avec la sauce "soubisee". Parsemer de l'emmenthal rape la surface des bacs. Gratiner legerement au four quelques instants. Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC en attente de consommation.
emmental râpé 45% MG sachet 1.000kg
8. SERVIR ACCOMPAGNER
Servir — Servir les tranches de filet de dinde avec de la sauce duxelles et de la sauce soubisee gratinee. Accompagner de pommes de terre sautees, de pates, de riz, de gratin de legumes divers, etc.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur