Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE DINDE FACON MAINTENON

GRO_CDC_100 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 144,08 € pour 100,000 pc
Dernière modification 13/09/2026 à 07:55

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N100.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 DINDE (filet) France standard RNM1120156 matière 13,000 kg 113,10 € —
02 MARQUAGE VAPEUR MAISON [E621] (AIDE A ROTIR) - VERSION CLASSIQUE - Alternative naturelle existe GRO_MARQ_VAPEUR
Corrige : lien recursif vers GRO_MARQ_VAPEUR (recette maison, Migration 509) au lieu du placeholder MARQ-VAPEUR (prix jamais verifie, signale par Palika).
 recette 0,300 kg 1,52 € 5
03 emmental râpé 45% MG sachet 00001408 matière 1,000 kg 0,00 € —
Elements de la sauce
04 lait UHT 1/2 écrémé longue conservation 00001430 matière 12,000 lt 0,00 € —
05 Duxelles de champignons dehydratee DUXELLES-SECHE
Texte : "2 btes" duxelles - MP duxelles seche deshydratee retenue (reconstitution a partir d'une base seche, coherent avec "rehydrater" du procede), dosage estime a documenter/verifier via fiche fournisseur si besoin.
 matière 0,100 kg 1,50 € ⚠️ —
07 Glace de viande GLACE-VIANDE matière 0,100 kg 5,50 € —
08 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
11 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW matière 0,003 kg 0,06 € —
Elements du roux
06 Oignons émincés surgelés RNMS00780
PIEGE CUISINE : les oignons sont fondus AVEC le beurre du roux (meme rondeau, meme temps), pas une preparation "sauce" separee. Deplace dans le groupe "Elements du roux" (voir plus bas) pour refleter la vraie logique de la fiche.
 matière 2,500 kg 9,73 € —
12 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
PIEGE CUISINE : sur les 1,2kg de beurre donnes en DENREES, 300g servent a faire suer/dorer les oignons emincees (etape "faire fondre les oignons emincees AVEC le beurre du roux") - lien distinct de la ligne roux ci-dessous.
 matière 0,300 kg 1,56 € —
13 Roux Blanc 00SAU_REC001
Roux "soubise" - lien recursif vers 00SAU_REC001 (pivot deja utilise ailleurs dans le corpus). Composition : 900g beurre restant (1,2kg total - 300g oignons) + 900g farine = 1,8kg. Mis en attente au froid apres cuisson sans coloration.
 recette 1,800 kg 4,41 € 2
Masse / quantité totale des composants : 19,183 kg + 15,000 lt
Coût total de la recette : 144,08 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER COUVRIR
    Preparations preliminaires — Deconditionner les filets de dinde suivant la procedure. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 150 muni d'une grille egouttoir. Couvrir.
  3. RÉALISER RÉSERVER
    Rehydrater la duxelles de champignons — Dans un rondeau, realiser la duxelles de champignons en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation, dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce duxelles.
  4. FONDRE AJOUTER CUIRE RÉSERVER
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre les oignons emincees avec le beurre du roux. Ajouter la farine. Laisser cuire sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux en fin de cuisson. Laisser refroidir le roux dans le rondeau, qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.
  5. PRÉCHAUFFER METTRE ROULER DISPOSER +10
    Cuire les filets de dinde — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte, a +110/120 degC. Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 65. Rouler les filets de dinde dans le marquage vapeur. Disposer les filets de dinde sur 4 grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle de cuisson. Glisser un bac GN 1/1 H 45 sous les grilles qui fera fonction de lechefrite pour recuperer les graisses de cuisson. Piquer la sonde de cuisson au milieu d'un filet et dans le sens de la longueur. Enfourner et cuire les filets de dinde. Atteindre +72 degC a coeur au terme de la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Trancher et portionner les filets de dinde. Reserver au chaud en attente d'utilisation.
  6. PORTER À ÉBULLITION VERSER MÉLANGER SALER +12
    Confectionner la sauce soubise et la sauce duxelles — Porter a ebullition le lait. Verser le lait bouillant sur le roux froid "soubise". Melanger au fouet. Saler, poivrer et muscader la sauce. Laisser cuire a feu doux tout en remuant la sauce. Mixer la sauce pour la rendre onctueuse et fine, mais qui restera toutefois un peu epaisse. Dans le rondeau contenant la duxelles, ajouter 6 litres de sauce. Melanger. Reserver au chaud. Ajouter la creme fraiche au reste de la sauce bechamel soubisee. Corser le gout de la sauce en ajoutant le concentre de volaille. Monter la sauce au mixeur. Rectifier l'assaisonnement. Reserver au chaud en attente d'utilisation.
  7. RÉPARTIR DISPOSER NAPPER PARSEMER +4
    Dresser les portions de filets de dinde — Repartir la sauce duxelles dans le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. Disposer les tranches de filet sur le fond des bacs enduits de sauce duxelles. Napper les tranches avec la sauce "soubisee". Parsemer de l'emmenthal rape la surface des bacs. Gratiner legerement au four quelques instants. Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC en attente de consommation.
  8. SERVIR ACCOMPAGNER
    Servir — Servir les tranches de filet de dinde avec de la sauce duxelles et de la sauce soubisee gratinee. Accompagner de pommes de terre sautees, de pates, de riz, de gratin de legumes divers, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos