Fiche technique — ESCALOPINES DE VOLAILLE A LA CREME AU CITRON ET A LA GRAINE DE CORIANDRE

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les escalopes suivant la procedure. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle. Laver et desinfecter les branches de coriandre fraiches. Effeuiller la coriandre. Reserver au froid. Concasser les graines de coriandre. Reserver dans une petite calotte. Dans un rondeau, realiser 7 litres de fond blanc de volaille a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Melanger au fouet. Laisser cuire a feu doux sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux au terme de sa cuisson. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce creme.

Confectionner la sauce — Verser le fond de volaille bouillant sur le roux froid. Melanger au fouet. Ajouter a la sauce, le sel, le poivre blanc et la muscade en poudre. Laisser cuire a feu doux en veillant a ne pas faire attacher la sauce au fond du rondeau. Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre. Ajouter la creme fraiche. Au mixeur, monter la sauce pour la rendre onctueuse, fluide et legerement mousseuse. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procedure de fin de cuisson. Filmer et reserver au chaud a +63 degC.

Marquer la cuisson des escalopines — Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +110/120 degC. Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 45. Mettre a votre portee les grilles de cuisson GN 1/1. Enduire les escalopes de marquage vapeur. Disposer les escalopines sur les grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle de cuisson. Piquer la sonde de cuisson au coeur d'une escalope. Enfourner et cuire. Atteindre +72 degC a coeur. Stopper la source de chaleur et laisser encore 2 minutes dans le four. Respecter la procedure de fin de cuisson. Disposer 40 escalopines cuites par bac GN 1/1 H 65 de service.

Terminer la preparation des escalopines de volaille — Napper les escalopines de sauce. Agiter d'un mouvement circulaire les bacs, de facon a lier les escalopines a la sauce. Filmer et stocker en armoire chaude. Maintenir a la temperature de +63 degC en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser deux escalopines par assiette. Napper de sauce. Parsemer de grains de coriandre concasses. Decorer avec une ou deux feuilles de coriandre fraiche. Accompagner de pommes de terre sautees, de pates, de puree, de gratin dauphinois, etc.