Fiche technique — DINDE A LA MEXICAINE

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner l'emince de dinde suivant la procedure. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200, muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle. Laver et desinfecter les vegetaux suivant la procedure. Au coupe-legumes, tailler en brunoise les carottes et emincer finement le celeri. Reserver au froid. Deconditionner la tomate concassee. Egoutter, puis reserver la tomate concassee dans un bac GN 1/1 H 100 perfore double d'un bac plein. Dans un rondeau, realiser 12 litres de bouillon de volaille, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation.

Confectionner la base de la sauce — Sur une plaque de patisserie, torrefier 400 g de graines de sesame. Reserver. Dans une russe, faire fondre doucement le chocolat prealablement concasse. Ajouter la tomate concassee, le piment de Cayenne, les graines d'anis, de coriandre et de sesame torrefiees, les amandes hachees, les raisins secs, les feuilles de coriandre et l'ail hache. Mixer tous les elements.

Faire sauter l'emince de dinde — Dans une sauteuse, faire sauter vivement a l'huile l'emince de dinde. Saler et poivrer. Laisser s'egoutter des graisses de cuisson et reserver au chaud l'emince dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perfores, doubler avec des bacs pleins.

Confectionner la sauce — Degraisser la sauteuse, eliminer les particules carbonisees. A l'huile, faire revenir sans coloration, les oignons emincees, la brunoise de carotte et l'emince de celeri-branche. Mouiller avec le bouillon de volaille. Porter a ebullition. Ecumer. Ajouter la base chocolatee de la sauce et les clous de girofle contenus dans une mousseline. Laisser mijoter a feu doux et reduire jusqu'a l'obtention du volume et de la consistance desires. Retirer les clous de girofle. Mixer finement la sauce. Verifier l'onctuosite de la sauce. Rectifier l'assaisonnement, et mettre au point la consistance (roux deshydrate ou beurre manie).

Terminer la preparation — Verser la sauce sur l'emince de dinde dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Agiter les bacs d'un leger mouvement circulaire pour lier l'ensemble des elements. Eventuellement, mijoter la dinde nappee de sauce 2 a 3 minutes, au four. Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC a coeur, en attente de consommation.

Dresser et servir — Servir la dinde a la mexicaine a l'assiette. Saupoudrer de graines de sesame. Accompagner de haricots rouges, de riz creole ou de mais. NB : cette recette est le plat national du Mexique. Son nom d'origine est "Mole de Guajolote".