Fiche technique — CUISSES DE CANARD AUX NAVETS

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.

Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).

Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.

Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson. NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Eplucher, laver et tailler les navets en quartiers reguliers.

Marquer la cuisson — Selon la technique de glacage a blanc (voir Fiche 169) : disposer les quartiers de navet dans des bacs beurres, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des navets. Saler. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour eviter toute coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les navets doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.

Decanter — Debarrasser delicatement les navets directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les cuisses de canard suivant les procedures. Parer les cuisses. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle.

Confectionner les fonds — Dans un rondeau, realiser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond de veau lie, a partir de fonds deshydrates, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au bain-marie ou en armoire chaude, en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des cuisses de canard — Chauffer la sauteuse. Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +160 degC. Saler et poivrer les cuisses de canard sur les deux faces. Dans la sauteuse, a l'huile, saisir et colorer les cuisses sur les deux faces. Egoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perfore, pour eliminer la graisse de cuisson. Dans 8 bacs GN 1/1 H 65, disposer 12 cuisses de canard dans chaque bac. Degraisser le fond de la sauteuse. Eliminer les particules carbonisees. Faire pincer les sucs. Deglacer la sauteuse avec le vin blanc. Ajouter le jus de canard et le fond de veau lie au deglacage. Melanger au fouet. Rectifier l'assaisonnement. Repartir le fond de cuisson sur les cuisses de canard dans les 8 bacs. Couvrir. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Piquer la sonde de cuisson a la jointure d'une cuisse. Enfourner. Cuire les cuisses de canard. Atteindre la temperature a coeur de +87 degC. Le fond de braisage aura reduit durant la cuisson. Respecter la procedure de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC a coeur en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.