Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUISSES DE CANARD AUX NAVETS

GRO_CDC_097C recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 363,39 € pour 100,000 pc
Dernière modification 12/09/2026 à 15:25

Description / méthode

Fiche-index de la Fiche N097 (base commune) - garniture navets glaces a blanc + oignons glaces a brun.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base commune (recursif)
01 CUISSES DE CANARD POELEES (BASE) GRO_CDC_097
Lien recursif vers la base 097.
 recette 100,000 pc 326,52 € 6
Garniture navets
01 NAVETS GLACES A BLANC GRO_CDC_169B
Lien recursif vers GRO_CDC_169B (navets glaces a blanc), remplace le lien matiere brute. Production entiere consommee (169B calibree exactement sur les 35kg de cette fiche).
 recette 100,000 pc 3,94 € 3
01 NAVETS GLACES A BLANC GRO_CDC_169B
Lien recursif vers GRO_CDC_169B (navets glaces a blanc), remplace le lien matiere brute. Production entiere consommee (169B calibree exactement sur les 35kg de cette fiche).
 recette 100,000 pc 3,94 € 3
02 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC GRO_CDC_169
Lien recursif vers GRO_CDC_169 (glacage a brun, texte source), remplace le lien matiere brute. Ratio 3/4 x 100 = 75pc.
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
02 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC GRO_CDC_169
Lien recursif vers GRO_CDC_169 (glacage a brun, texte source), remplace le lien matiere brute. Ratio 3/4 x 100 = 75pc, adapte a la demande originale du livre (3kg de petits oignons grelots).
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,750 kg 3,90 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,250 kg 0,21 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,040 kg 0,01 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 450,000 pc + 1,047 kg
Coût total de la recette : 363,39 €

Procédé 2 étapes

  1. ÉPLUCHER LAVER TAILLER GLACER +1
    Garniture aux navets — Eplucher, laver et tailler les navets en quartiers, de facon reguliere. Glacer les navets a blanc (voir la recette). Glacer a brun les petits oignons grelots (voir la recette).
  2. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos