Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
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Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUISSES DE CANARD AUX PETITS POIS

GRO_CDC_097B recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 407,90 € pour 100,000 pc
Dernière modification 12/09/2026 à 15:25

Description / méthode

Fiche-index de la Fiche N097 (base commune) - garniture petits pois a la paysanne, methode renvoyee vers la Fiche 168.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base commune (recursif)
01 CUISSES DE CANARD POELEES (BASE) GRO_CDC_097
Lien recursif vers la base 097.
 recette 100,000 pc 326,52 € 6
Garniture petits pois
01 Madère (cuisson sauce) VIN-MADEIRE
Corrige : VIN-MADEIRE (Madere reel, confirme PDF page 118) au lieu de Grand Marnier (00000030), erreur de recherche initiale.
 matière 0,500 lt 2,75 € —
02 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764 matière 12,000 kg 38,52 € —
03 Jeunes carottes très fines surgelées RNMS00750 matière 4,000 kg 10,28 € —
04 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC GRO_CDC_169
Lien recursif vers GRO_CDC_169 (glacage), remplace le lien matiere brute. Ratio 3/4 x 100 = 75pc.
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
04 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC GRO_CDC_169
Lien recursif vers GRO_CDC_169 (glacage), remplace le lien matiere brute. Ratio 3/4 x 100 = 75pc, adapte a la demande originale du livre (3kg de petits oignons grelots).
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
05 LAITUE Batavia France biologique RNM57225994 matière 1,000 kg 1,14 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,750 kg 3,90 € —
Masse / quantité totale des composants : 250,000 pc + 0,500 lt + 17,750 kg
Coût total de la recette : 407,90 €

Procédé 2 étapes

  1. AJOUTER GARNIR
    Garniture aux petits pois — Ajouter le madere au fond de cuisson. Garnir avec des petits pois a la paysanne (voir la recette).
  2. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos