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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
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  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUISSES DE CANARD AUX PETITS POIS

GRO_CDC_097B recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 40 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 320 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 363,72 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche-index de la Fiche N°97 (base commune : cuisses de canard poêlées, liée en récursif) — garniture aux petits pois : madère ajouté au fond de cuisson et petits pois à la paysanne de la Fiche 168B (liée en récursif, 80 pc = les 12 kg de petits pois du livre). Inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI).

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base commune (recursif)
01 CUISSES DE CANARD POÊLÉES (BASE) GRO_CDC_097
Lien recursif vers la base 097.
 recette 100,000 pc 294,18 € 6
Garniture petits pois
02 Madère (cuisson sauce) VIN-MADEIRE
Corrige : VIN-MADEIRE (Madere reel, confirme PDF page 118) au lieu de Grand Marnier (00000030), erreur de recherche initiale.
 matière 0,500 lt 2,75 € —
03 PETITS POIS À LA PAYSANNE GRO_CDC_168B
Texte : "Garnir avec des petits pois à la paysanne (voir la recette)" -> Fiche 168B en récursif, 80 pc = 12 kg de petits pois (denrées Fiche 97). Mig.689.
 recette 80,000 pc 66,78 € 7
Masse / quantité totale des composants : 180,000 pc + 0,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 363,72 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 2 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Fouet
  • 8 × Bac GN 1/1 H65
  • 8 × Couvercle GN 1/1

Procédé 2 étapes

  1. AJOUTER GARNIR
    Garniture aux petits pois — Ajouter le madère au fond de cuisson. Garnir avec des petits pois à la paysanne (voir la recette : Fiche 168B).
  2. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique

POÊLER DES GROSSES PIÈCES DE VIANDES BLANCHES OU DE VOLAILLES par CUISSES DE CANARD POÊLÉES (BASE) Niveau C 7 étapes
  1. Préparer — Brider les volailles en entrée ; habiller, manchonner, ficeler les carrés. Garniture aromatique : carottes et oignons émincés grossièrement, tomates concassées, bouquet garni.
    BRIDER · HABILLER · MANCHONNER · FICELER · ÉMINCER · CONCASSER
  2. Marquer — 1re méthode : récipient creux à fond épais sur feu doux, pièce assaisonnée et copieusement arrosée de beurre fondu, rissolée lentement sur toutes ses faces sans brûler le beurre. 2e méthode : assaisonner hors du récipient, poser la pièce (volaille sur le côté) et l'arroser copieusement de beurre fondu, sans rissoler.
    ASSAISONNER · ARROSER · RISSOLER
  3. Cuire — Carottes et oignons autour, jamais dessus (tomates et bouquet garni pour la fin) ; couvrir hermétiquement, four à 200 °C ; retourner et arroser souvent sans laisser de garniture sur la pièce. Environ 1 h pour une volaille de 1,2 kg, 1 h 20 à 1 h 30 pour un carré de veau ou de porc. Découvrir les dernières minutes : la couleur doit être juste blonde.
    DISPOSER · COUVRIR · ENFOURNER · RETOURNER · ARROSER
  4. Contrôler et débarrasser — Le jus d'une volaille ne doit pas être rosé ; débarrasser la pièce sur plaque, couverte, au chaud.
    CONTRÔLER · DÉBARRASSER
  5. Fond de poêlage — Ajouter tomates et bouquet garni, pincer les sucs sur feu doux sans excès ; déglacer au vin blanc, porto ou madère et réduire l'acidité ; ajouter un fond brun de veau ou de volaille légèrement lié et corsé, réduire lentement. Passer au chinois étamine sans fouler, dégraisser au pochon, assaisonner, garder au bain-marie.
    PINCER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · DÉGRAISSER
  6. Glacer — Sous la salamandre ou à l'entrée d'un four très chaud, en arrosant sans cesse de fond de poêlage jusqu'à une pellicule brillante.
    GLACER · ARROSER
  7. Dresser — Plat creux ou cocotte, la garniture d'appellation tout autour (canard aux navets, carré de veau bruxelloise, Choisy).
    DRESSER · GARNIR
POÊLER — LE PRINCIPE — Cuire au four, au beurre, dans un récipient haut et couvert, sur une garniture aromatique qui crée une ambiance humide et parfumée : pour les grosses pièces blanches et les volailles qui sècheraient au rôtissage.
PIÈCES TRANCHÉES — Tranchée en cuisine, la pièce n'a pas besoin d'être glacée ; le fond de poêlage se met dessous, jamais sur les tranches.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN par CAROTTES GLACÉES À BLANC Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur