Fiche technique — CUISSES DE CANARD POELEES (BASE)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les cuisses de canard suivant les procedures. Parer les cuisses. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle.

Confectionner les fonds — Dans un rondeau, realiser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond de veau lie, a partir de fonds deshydrates, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au bain-marie ou en armoire chaude, en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des cuisses de canard — Chauffer la sauteuse. Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +160 degC. Saler et poivrer les cuisses de canard sur les deux faces. Dans la sauteuse, a l'huile, saisir et colorer les cuisses sur les deux faces. Egoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perfore, pour eliminer la graisse de cuisson. Dans 8 bacs GN 1/1 H 65, disposer 12 cuisses de canard dans chaque bac. Degraisser le fond de la sauteuse. Eliminer les particules carbonisees. Faire pincer les sucs. Deglacer la sauteuse avec le vin blanc. Ajouter le jus de canard et le fond de veau lie au deglacage. Melanger au fouet. Rectifier l'assaisonnement. Repartir le fond de cuisson sur les cuisses de canard dans les 8 bacs. Couvrir. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Piquer la sonde de cuisson a la jointure d'une cuisse. Enfourner. Cuire les cuisses de canard. Atteindre la temperature a coeur de +87 degC. Le fond de braisage aura reduit durant la cuisson. Respecter la procedure de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC a coeur en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.