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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUISSES DE CANARD POÊLÉES (BASE)

GRO_CDC_097 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 40 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 22 min Cuisson : 50 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 320 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 294,18 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche-index - base commune viande + fond, partagee par 3 garnitures interchangeables (097A olives, 097B petits pois, 097C navets). Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N097.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base commune
01 Cuisses de canard UE RNMS00363
Fourchette 20-25kg, identique Fiche 96.
 matière 22,500 kg 278,33 € —
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
03 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
04 Fond de canard reconstitue (collectivite) GRO-FOND-CANARD
Jus de canard - lien recursif vers GRO-FOND-CANARD (pivot cree Migration 492, a partir de MP reelle CHEF/POMONA EpiSaveurs).
 recette 5,000 lt 5,98 € 2
05 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Fond brun de veau lie - lien recursif vers GRO-FOND-VEAU.
 recette 10,000 lt 4,96 € ℹ️ 2
06 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Mig.648 : via pivot CONV-VINB-CUI-L (10 L = 1 bib), était lié au bib en L (lu en bibs)
 recette 2,000 lt 4,80 € 1
Masse / quantité totale des composants : 22,580 kg + 17,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 294,18 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 2 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Fouet
  • 8 × Bac GN 1/1 H65
  • 8 × Couvercle GN 1/1

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER PARER RÉSERVER
    Preparations preliminaires — Deconditionner les cuisses de canard suivant les procedures. Parer les cuisses. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle.
  3. RÉALISER RÉSERVER
    Confectionner les fonds — Dans un rondeau, realiser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond de veau lie, a partir de fonds deshydrates, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au bain-marie ou en armoire chaude, en attente d'utilisation.
  4. CHAUFFER PRÉCHAUFFER SALER SAUTER +20
    Marquer la cuisson des cuisses de canard — Chauffer la sauteuse. Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +160 degC. Saler et poivrer les cuisses de canard sur les deux faces. Dans la sauteuse, a l'huile, saisir et colorer les cuisses sur les deux faces. Egoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perfore, pour eliminer la graisse de cuisson. Dans 8 bacs GN 1/1 H 65, disposer 12 cuisses de canard dans chaque bac. Degraisser le fond de la sauteuse. Eliminer les particules carbonisees. Faire pincer les sucs. Deglacer la sauteuse avec le vin blanc. Ajouter le jus de canard et le fond de veau lie au deglacage. Melanger au fouet. Rectifier l'assaisonnement. Repartir le fond de cuisson sur les cuisses de canard dans les 8 bacs. Couvrir. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Piquer la sonde de cuisson a la jointure d'une cuisse. Enfourner. Cuire les cuisses de canard. Atteindre la temperature a coeur de +87 degC. Le fond de braisage aura reduit durant la cuisson. Respecter la procedure de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC a coeur en attente de consommation.
  5. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

POÊLER DES GROSSES PIÈCES DE VIANDES BLANCHES OU DE VOLAILLES Niveau C 7 étapes
  1. Préparer — Brider les volailles en entrée ; habiller, manchonner, ficeler les carrés. Garniture aromatique : carottes et oignons émincés grossièrement, tomates concassées, bouquet garni.
    BRIDER · HABILLER · MANCHONNER · FICELER · ÉMINCER · CONCASSER
  2. Marquer — 1re méthode : récipient creux à fond épais sur feu doux, pièce assaisonnée et copieusement arrosée de beurre fondu, rissolée lentement sur toutes ses faces sans brûler le beurre. 2e méthode : assaisonner hors du récipient, poser la pièce (volaille sur le côté) et l'arroser copieusement de beurre fondu, sans rissoler.
    ASSAISONNER · ARROSER · RISSOLER
  3. Cuire — Carottes et oignons autour, jamais dessus (tomates et bouquet garni pour la fin) ; couvrir hermétiquement, four à 200 °C ; retourner et arroser souvent sans laisser de garniture sur la pièce. Environ 1 h pour une volaille de 1,2 kg, 1 h 20 à 1 h 30 pour un carré de veau ou de porc. Découvrir les dernières minutes : la couleur doit être juste blonde.
    DISPOSER · COUVRIR · ENFOURNER · RETOURNER · ARROSER
  4. Contrôler et débarrasser — Le jus d'une volaille ne doit pas être rosé ; débarrasser la pièce sur plaque, couverte, au chaud.
    CONTRÔLER · DÉBARRASSER
  5. Fond de poêlage — Ajouter tomates et bouquet garni, pincer les sucs sur feu doux sans excès ; déglacer au vin blanc, porto ou madère et réduire l'acidité ; ajouter un fond brun de veau ou de volaille légèrement lié et corsé, réduire lentement. Passer au chinois étamine sans fouler, dégraisser au pochon, assaisonner, garder au bain-marie.
    PINCER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · DÉGRAISSER
  6. Glacer — Sous la salamandre ou à l'entrée d'un four très chaud, en arrosant sans cesse de fond de poêlage jusqu'à une pellicule brillante.
    GLACER · ARROSER
  7. Dresser — Plat creux ou cocotte, la garniture d'appellation tout autour (canard aux navets, carré de veau bruxelloise, Choisy).
    DRESSER · GARNIR
POÊLER — LE PRINCIPE — Cuire au four, au beurre, dans un récipient haut et couvert, sur une garniture aromatique qui crée une ambiance humide et parfumée : pour les grosses pièces blanches et les volailles qui sècheraient au rôtissage.
PIÈCES TRANCHÉES — Tranchée en cuisine, la pièce n'a pas besoin d'être glacée ; le fond de poêlage se met dessous, jamais sur les tranches.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur

Utilisé dans 3 recettes

CUISSES DE CANARD AUX NAVETS GRO_CDC_097C
100,000 pc
CUISSES DE CANARD AUX OLIVES GRO_CDC_097A
100,000 pc
CUISSES DE CANARD AUX PETITS POIS GRO_CDC_097B
100,000 pc