Fiche technique — CUISSES DE CANARD POELEES A L'ORANGE

Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Lavez et desinfectez le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionnez les cuisses de canard suivant la procedure. Parez les cuisses. Reservez au froid dans un bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille egouttoir. Lavez et desinfectez les oranges en suivant la procedure. Zestez 10 oranges. Tailliez les zestes en julienne. Blanchissez la julienne (facultatif). Extrayez 1 litre de jus d'orange. Reservez au froid. Canelez et emincez 12 oranges. Reservez au froid.

Confectionner les fonds — Dans un rondeau, realisez 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond brun de veau lie, a partir de fonds deshydrates, en se rapportant aux recommandations du fabricant. Maintenez au chaud les deux fonds en attente d'utilisation.

Confectionner la gastrique — Dans une russe, reunissez le vinaigre et le sucre. Cuisez au caramel blond.

Confectionner la sauce a l'orange — Dans un rondeau, reunissez le jus de canard, le fond de veau lie, le jus d'orange, la liqueur a base d'orange et la gastrique. Faites fremir. Rectifiez l'assaisonnement. Maintenez au chaud dans un bain-marie ou dans une armoire chaude en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des cuisses de canard — Prechauffez le four en position chaleur mixte a +160 degC. Salez et poivrez les cuisses sur les deux faces. Chauffez la sauteuse. Dans la sauteuse, a l'huile, saisissez les cuisses sur les deux faces. Egouttez les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perfore pour eliminer la graisse de cuisson. Dans 8 bacs GN 1/1 H 65, disposez 12 cuisses par bac. Degraissez le fond de la sauteuse. Eliminez les particules carbonisees. Faites pincer les sucs. Deglacez le fond de la sauteuse avec les deux litres de vin blanc. Reduisez de moitie. Recuperez la reduction au vin blanc et l'ajoutez a la sauce a l'orange. Repartissez la sauce a l'orange (qui fera fonction de fond de cuisson) sur les cuisses dans les 8 bacs GN. Piquez la sonde de cuisson a la jointure d'une cuisse. Couvrez les bacs. Etagez les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfournez. Cuisez. Atteignez +87 degC au coeur de la cuisse. Verifiez la cuisson par sondage. Aucune trace de sang ne doit apparaitre. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC a coeur en attente de consommation.

Dresser et servir — Dressez une cuisse de canard dans l'assiette. Nappez d'un peu de sauce. Decorez avec une rondelle d'orange cannelee coupee en deux. Accompagnez de pommes rissolees, de pommes chips, etc. NB : Contrairement aux principes habituels, la sauce est elaboree avant la cuisson et sert de fond de poelage. La julienne d'orange est simplement suggeree. On peut reutiliser les restes de la cannelure d'orange, en prenant soin de ne garder que le dessus de la peau, les faire blanchir pour les utiliser pour le decor.