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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

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La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — COQ AU VIN

GRO_CDC_095 · GRO.VOLAILLE · Coût : 274,85 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30 Couverts : 100 Poids / pers. : 300 g

Matériel utilisé 8

  • 2 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Sauteuse — ou 5 bacs GN 1/1 H 100 avec couvercles
  • 2 × Bac GN 1/1 H45 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H25
  • 1 × Fourchette — de service
  • 1 × Louche
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
COQ AU VIN GRO_CDC_095
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Lavez et desinfectez le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. HABILLER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +15
Preparations preliminaires — Habillez et parez les portions de volaille. Reservez au froid. Epluchez, lavez et desinfectez les carottes suivant la procedure. Emincez et reservez. Lavez et desinfectez les aromates et le persil. Hachez le persil. Reservez au froid. Detaillez la poitrine fraiche en lardons. Reservez les lardons au froid dans un bac GN 1/1 H 45 perfore, en prevision de leur cuisson. Deconditionnez la boite de champignons en suivant la procedure. Egouttez les champignons dans un bac GN 1/1 H 45 perfore, en prenant soin de recuperer le jus des champignons dans une calotte. Reservez au froid en attente d'utilisation. Realisez le fond de volaille et le fond brun lie de volaille, a partir de fonds deshydrates, en se rapportant aux recommandations du fabricant. Reservez au chaud.
Découpes de coq sciées UE 25.000kg
CAROTTE France extra colis 12kg 2.000kg
Fond de volaille reconstitue (collectivite) 5.000lt
Fond brun lie reconstitue (collectivite) 4.000lt
Poitrine fumée n°1 3.000kg
CHAMPIGNONS HÔTEL PIEDS ET MORCEAUX (KG) (conv.) 2.300kg
PERSIL PLAT (KG) (conv.) 300g
Thym séché 65g
3. METTRE MOUILLER COUVRIR RÉSERVER
Faire mariner les morceaux de coq — La veille : dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, mettez les morceaux de coq en couches alternees avec la garniture aromatique de la marinade. Mouillez avec le vin rouge. Couvrez et indiquez sur le couvercle la tracabilite du coq et le jour de la mise en marinade. Reservez au froid.
Laurier sauce feuilles 1g
VIN ROUGE CUISSON (L) (conv.) 10.000lt
Oignons émincés surgelés 2.500kg
Ail haché IQF 200g
4. ÉGOUTTER RÉSERVER ÉPONGER ASSAISONNER +25
Marquer la cuisson du coq — Egouttez et reservez separement les morceaux, les legumes et le liquide de la marinade. Epongiez et assaisonnez les morceaux. Faites-les revenir vivement a l'huile dans la sauteuse. Egouttez les morceaux dans un bac GN perfore double d'un bac plein pour en eliminer la graisse de cuisson. Faites revenir la garniture aromatique. Reservez avec les morceaux de coq. Mettez les morceaux et la garniture dans la sauteuse. Singer en saupoudrant les 450 g de farine sur le coq et la garniture. Melangez et cuisez la farine pendant 5 minutes a couvert. Mouillez avec la marinade. Portez a ebullition 5 minutes pour retirer l'acidite du vin. Ajoutez le fond blanc et le fond brun de volaille lie. Portez a ebullition. Ecumez. Posez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse ou d'une aile. Laissez cuire a feu doux, 1h30 environ, selon la qualite de la volaille. En fin de cuisson, atteignez la temperature de +95 degC. Pour la cuisson au four : Procedez comme pour la cuisson en sauteuse. Repartissez les elements du coq au vin dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Posez la sonde de cuisson. Couvrez. Cuisez au four, a chaleur mixte a +170 degC, pendant 1h30 a 2h. Atteignez +95 degC a coeur. NB : On peut aussi proceder comme pour la daube nicoise, c'est-a-dire faire mariner les morceaux de coq avec tous les elements et cuire comme ci-dessus sans faire revenir la viande. Voir la technique de cuisson de la daube a la nicoise.
Poivre noir moulu 7g
Farine de blé T55 450g
Huile de tournesol raffinée vrac 1.000lt
Sel fin de cuisine 73g
Sel fin de cuisine 73g
5. GLACER CUIRE RÉSERVER TAILLER +2
Preparer la garniture et les elements du decor — Lors de la cuisson du coq : glacez a brun les oignons grelots (voir recette) et passez au four a chaleur seche a +175 degC pendant 5 minutes le bac contenant les lardons. Reservez au chaud. Tranchez le pain en rondelles. Toastiez sur grille de cuisson ou frite. Reservez au chaud.
PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC 75.000 pc
Baguette tradition crue précuite 5.000 pc
Sucre blanc cristal sac 25 kg 50g
6. DÉCANTER AJOUTER
Decanter le coq — Decantez les morceaux de coq dans 5 bacs GN 1/1 H 100 de service. Ajoutez les champignons, les petits lardons et les oignons grelots glaces a brun.
7. RÉDUIRE RECTIFIER PASSER ÉMULSIONNER
Terminer la sauce — Dans la sauteuse, reduisez le fond de cuisson au volume (14 L) et a la consistance souhaitee. Rectifiez l'assaisonnement. Passez la sauce au chinois dans un rondeau. Au mixeur, emulsionnez la sauce pour la rendre plus onctueuse.
8. DRESSER NAPPER
Dresser et servir — Dressez dans une assiette un morceau de coq et sa garniture, nappez de sauce. Decorez avec les rondelles de pain frites ou toastees. Persiliez le dessus.

Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique

RÉALISER UN RAGOÛT À BRUN LIÉ AU SANG (COQ AU VIN, CIVET) Niveau C 8 étapes
  1. Préparer — Découper les volailles en morceaux réguliers, détailler lapins et lièvres au gros couteau tranchant pour ne pas écraser les os. Recueillir le sang et le foie tamisé, avec un peu de vinaigre de vin vieux ou d'armagnac.
    DÉCOUPER · DÉTAILLER · TAMISER
  2. Mariner — Vin rouge, cognac ou armagnac, huile, oignons et carottes émincés, bouquet garni riche en thym, ail, poivre en grains, genièvre. Un levraut de l'année se contente d'une marinade instantanée.
    MARINER
  3. Égoutter — Morceaux et garniture égouttés ; marinade filtrée, portée à ébullition et écumée (elle peut être réduite d'avance).
    ÉGOUTTER · PASSER · ÉCUMER
  4. Rissoler et flamber — Rondeau plat, huile et beurre (ou graisse de fonte des lardons de la garniture), volaille côté peau d'abord ; flamber au cognac ou à l'armagnac, débarrasser. Pincer la garniture de la marinade, dégraisser, remettre les morceaux dessus.
    RISSOLER · FLAMBER · DÉBARRASSER · PINCER · DÉGRAISSER
  5. Mouiller et cuire — Marinade réduite des deux tiers, compléter de fond brun de volaille lié ou de sauce espagnole (ou singer et mouiller d'un excellent vin rouge) ; assaisonner, ail, bouquet garni, ébullition, écumer, essuyer les bords ; couvert, four à 200 °C, 1 h 30 à 2 h.
    MOUILLER · RÉDUIRE · ÉCUMER · COUVRIR · ENFOURNER
  6. Décanter — Sonder à l'aiguille, décanter les morceaux, passer la sauce dessus ; garniture d'appellation (petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons, marrons glacés) ; tenir couvert au bain-marie.
    SONDER · DÉCANTER · PASSER · GARNIR
  7. Lier au sang, au moment de servir — Dresser morceaux et garniture, garder au chaud ; reporter la sauce à ébullition. Détendre le sang avec un peu de sauce bouillante au petit fouet pour le monter en température sans le coaguler, verser cette liaison tiède dans le reste de la sauce en remuant à la spatule et retirer aussitôt du feu.
    LIER · FOUETTER
  8. Dresser — Napper les morceaux ; croûtons frits au beurre clarifié, la pointe trempée dans la sauce puis dans le persil haché, pointe en l'air.
    NAPPER · DRESSER
LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE — Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
LA LIAISON AU SANG — Juste avant l'envoi, et la sauce ne rebout plus : le sang coagulerait. On emploie souvent du sang de porc défibriné.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN par PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
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Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur