Fiche technique — COLOMBO DE POULET

Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Lavez et desinfectez le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionnez les portions de poulet suivant la procedure de fonctionnement. Habillez et parez les portions de poulet. Reservez au froid les portions de poulet dans un bac GN 2/1 H 250 en attente d'utilisation. Lavez et desinfectez les vegetaux suivant la procedure de fonctionnement. Reservez separement au froid les legumes en attente d'utilisation. Realisez le bouillon de volaille a partir de fond deshydrate, en se rapportant aux recommandations du fabricant. Reservez au chaud en attente d'utilisation.

Faire mariner le poulet — La veille : ciselez la cive. Au cutter, hachez l'oignon. Reservez au froid. Protege par des gants a usage unique, epepinez le piment. Tailliez et reservez quelques morceaux. Prenez soin de laver abondamment les ustensiles ayant servi a la preparation du piment. Dans un bac GN 2/1 H 250, rangez par couches successives les portions de poulet qui seront en alternance saupoudrees avec une partie de la poudre a colombo, puis analysees de cive ciselee, d'ail hache et de jus de citron. Mettez de temps en temps, quelques feuilles de laurier ou de bois d'Inde, des branches de thym et un morceau de piment.

Marquer la cuisson du Colombo — Detaillez en gros cubes tous les legumes. Egouttez separement les portions de poulet et les elements de la marinade. Dans la sauteuse, faites revenir a l'huile les portions de poulet. Reservez les poulets revenus dans un bac GN 2/1 muni d'une grille egouttoir, afin d'eliminer la graisse de cuisson. Degraissez et eliminez les particules carbonisees du fond de la sauteuse. Rangez les portions de poulet dans la sauteuse. Deglacez la sauteuse avec le jus et les elements de la marinade. Ajoutez tous les legumes et les epices. Couvrez et laissez suer quelques instants. Mouillez a hauteur des elements avec le bouillon de volaille. Portez a ebullition. Ecumez. Posez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Reduisez la source de chaleur et faites cuire a feu doux environ 30 minutes. Controlez la cuisson. Atteignez +85 degC au coeur de la cuisse de poulet en fin de cuisson.

Terminer la cuisson du colombo — Decantez les portions de poulet dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrez et maintenez au chaud en attente de finition. Degraissez et depouillez la surface de la cuisson. Laissez reduire le fond de cuisson pour obtenir la quantite et la consistance desirees. Rectifiez l'assaisonnement. Repartissez sur les portions de poulet la sauce ainsi obtenue par la reduction du fond de cuisson lie par les legumes. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC a coeur, en attente de consommation.

Dresser et servir — Servez le poulet a l'assiette, nappez de sauce et de legumes encore apparents. Accompagnez de riz creole.