BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Lavez et desinfectez le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionnez la viande selon la procedure. Reservez au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle. Deconditionnez les champignons suivant la procedure. Egouttez dans un bac GN perfore. Recuperez le jus des champignons. Reservez au froid dans une petite calotte.

Blanchir la viande — Mettez les morceaux de viande dans une marmite. Mouillez a l'eau froide au-dessus du niveau de la viande. Portez a ebullition 2 minutes. Stoppez la source de chaleur. Ecumez la surface de l'eau de cuisson. Rafraichissez en laissant couler de l'eau froide sur la viande, et en meme temps evacuez l'eau par la bonde robinet.

Marquer la cuisson de la viande — Mouillez a nouveau les morceaux de viande avec de l'eau froide. Ajoutez a l'eau le fond de volaille deshydrate en se rapportant aux recommandations du fabricant. Salez (on peut corser le fond et l'ameliorer en ajoutant des aromates). Posez la sonde de cuisson au coeur d'un morceau de viande. Portez a ebullition. Reduisez la source de chaleur et laissez cuire a couvert. De temps en temps, ecumez la surface de la cuisson. Atteignez la temperature de +95 degC au coeur de la viande en fin de cuisson. Il faudra un temps de cuisson d'environ 35/40 minutes pour la dinde et 1h30 pour le veau. Respectez la procedure de fin de cuisson. Decantez la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100, a l'aide d'une ecumoire. Couvrez et maintenez en armoire chaude en attente de finition.

Confectionner le roux — Pendant la cuisson de la viande, dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Melangez au fouet. Laissez cuire le roux doucement, sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.

Preparer la garniture — Faites glacer a blanc les petits oignons grelots (voir la recette). Passez les champignons au four regle sur la position vapeur, pendant 2 minutes. Repartissez la garniture sur la viande decantee dans les 4 bacs. Couvrez et stockez au chaud.

Confectionner la sauce — Versez et passez au chinois 12 litres de fond de cuisson bouillant sur le roux froid. Melangez au fouet et laissez cuire a feu doux 10 minutes environ. Ajoutez le jus des champignons. Remuez et depouillez frequemment la sauce. Dans une calotte, melangez la creme fraiche et les jaunes d'oeufs pasteurises. Corsez la saveur de la sauce en ajoutant le concentre de champignons et de volaille. Hors du feu, adjoignez la liaison creme/jaunes d'oeufs au veloute. Montez la sauce au mixeur pour la rendre plus onctueuse. Rectifiez l'evaluation.

Terminer la blanquette — Repartissez la sauce sur la viande et la garniture, dans les 4 bacs. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les elements ensemble. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a la temperature de +63 degC en attente de consommation.

Dresser et servir — Servez deux morceaux de viande par assiette. Mettez la garniture si possible sur la viande. Nappez de sauce. Accompagnez de riz creole.