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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

GRO_CDC_093A recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Viandes collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30 Couverts : 100 Poids / pers. : 280 g Calories / pers. : 450 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 224,03 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N93 - scindee en 093A (veau)/093B (volaille) selon regle 4bis, texte source veau OU volaille.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Viande
01 VEAU (épaule sans os) semi-paré U.E. sous-vide RNM0660162
Epaule de veau semi-paree, morceaux de 80g.
 matière 16,000 kg 161,60 € —
02 Fond brun lié déshydraté RNME101419
Forfait 4L blanchiment/100 couverts, ratio 20g/L.
 matière 0,080 kg 1,71 € ℹ️ —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
Elements de la sauce
04 Concentré liquide champignons (collectivité) GRO-CC-CHAMPI-CH
Texte : "Concentré de champignons 100 g" -> base GRO-CC-CHAMPI-CH 0,100 L (densité 1). Mig.653 (était lié à la boîte de champignons, repère provisoire).
 recette 0,100 lt 6,48 € 1
05 Glace de viande GLACE-VIANDE matière 0,100 kg 5,50 € —
06 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP
Texte precise epaisse - CRE-FRAICHE-EP (30%) retenue, doctrine 4-tiers MG.
 matière 3,000 lt 9,30 € —
07 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Jaunes oeufs pasteurises en volume - lien direct brique liquide, alternative collectivite actee.
 matière 1,000 lt 5,80 € —
08 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW matière 0,003 kg 0,06 € —
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
10 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,007 kg 0,10 € —
Elements du roux
11 ROUX BLANC GRO_CDR_B280
Roux blanc 900g beurre + 900g farine = 1,8kg total - lien recursif unique vers 00SAU_REC001.
 recette 1,800 kg 4,91 € 2
Elements de la garniture
12 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC GRO_CDC_169
Lien recursif vers GRO_CDC_169 (glacage), remplace le lien matiere brute. Ratio 3/4 x 100 = 75pc.
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
13 CHAMPIGNONS HÔTEL PIEDS ET MORCEAUX (KG) CONV-CHAMPH-KG CALC
Mig.653 : via pivot CONV-CHAMPH-KG (2,300 kg = 1 boîte 5/1), était lié à la boîte en kg (lu en boîtes) | Texte : 1 bte 5/1 = 2,300kg.
 recette 2,300 kg 16,12 € 1
Masse / quantité totale des composants : 20,436 kg + 4,100 lt + 75,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 224,03 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir GN 2/1
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 4 × Bac GN 1/1 H65
  • 4 × Couvercle GN 1/1

Procédé 9 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Lavez et desinfectez le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER +2
    Preparations preliminaires — Deconditionnez la viande selon la procedure. Reservez au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle. Deconditionnez les champignons suivant la procedure. Egouttez dans un bac GN perfore. Recuperez le jus des champignons. Reservez au froid dans une petite calotte.
  3. METTRE MOUILLER PORTER À ÉBULLITION STOPPER +3
    Blanchir la viande — Mettez les morceaux de viande dans une marmite. Mouillez a l'eau froide au-dessus du niveau de la viande. Portez a ebullition 2 minutes. Stoppez la source de chaleur. Ecumez la surface de l'eau de cuisson. Rafraichissez en laissant couler de l'eau froide sur la viande, et en meme temps evacuez l'eau par la bonde robinet.
  4. MOUILLER AJOUTER SALER PIQUER +9
    Marquer la cuisson de la viande — Mouillez a nouveau les morceaux de viande avec de l'eau froide. Ajoutez a l'eau le fond de volaille deshydrate en se rapportant aux recommandations du fabricant. Salez (on peut corser le fond et l'ameliorer en ajoutant des aromates). Posez la sonde de cuisson au coeur d'un morceau de viande. Portez a ebullition. Reduisez la source de chaleur et laissez cuire a couvert. De temps en temps, ecumez la surface de la cuisson. Atteignez la temperature de +95 degC au coeur de la viande en fin de cuisson. Il faudra un temps de cuisson d'environ 35/40 minutes pour la dinde et 1h30 pour le veau. Respectez la procedure de fin de cuisson. Decantez la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100, a l'aide d'une ecumoire. Couvrez et maintenez en armoire chaude en attente de finition.
  5. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Pendant la cuisson de la viande, dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Melangez au fouet. Laissez cuire le roux doucement, sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.
  6. GLACER PASSER RÉPARTIR COUVRIR +1
    Preparer la garniture — Faites glacer a blanc les petits oignons grelots (voir la recette). Passez les champignons au four regle sur la position vapeur, pendant 2 minutes. Repartissez la garniture sur la viande decantee dans les 4 bacs. Couvrez et stockez au chaud.
  7. VERSER PASSER MÉLANGER CUIRE +9
    Confectionner la sauce — Versez et passez au chinois 12 litres de fond de cuisson bouillant sur le roux froid. Melangez au fouet et laissez cuire a feu doux 10 minutes environ. Ajoutez le jus des champignons. Remuez et depouillez frequemment la sauce. Dans une calotte, melangez la creme fraiche et les jaunes d'oeufs pasteurises. Corsez la saveur de la sauce en ajoutant le concentre de champignons et de volaille. Hors du feu, adjoignez la liaison creme/jaunes d'oeufs au veloute. Montez la sauce au mixeur pour la rendre plus onctueuse. Rectifiez l'evaluation.
  8. RÉPARTIR AGITER RESPECTER LA PROCÉDURE STOCKER +1
    Terminer la blanquette — Repartissez la sauce sur la viande et la garniture, dans les 4 bacs. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les elements ensemble. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a la temperature de +63 degC en attente de consommation.
  9. SERVIR METTRE NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Servez deux morceaux de viande par assiette. Mettez la garniture si possible sur la viande. Nappez de sauce. Accompagnez de riz creole.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique

RÉALISER UNE BLANQUETTE (VEAU, VOLAILLE, AGNEAU) Niveau A 7 étapes
  1. Détailler — Parer la viande et la couper en morceaux réguliers d'environ 50 g.
    PARER · DÉTAILLER
  2. Blanchir — Couvrir d'eau froide, porter à ébullition, laisser blanchir quelques minutes en écumant ; rafraîchir et rincer les morceaux, nettoyer le récipient.
    BLANCHIR · ÉCUMER · RAFRAÎCHIR · RINCER
  3. Marquer en cuisson — Remettre la viande, mouiller au fond blanc (ou à l'eau) froid, porter à ébullition, écumer ; ajouter la garniture aromatique (carottes en tronçons, oignon clouté, bouquet garni avec poireau et céleri), saler au gros sel et cuire doucement à couvert 40 à 50 min.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · ÉCUMER · SALER · MIJOTER
  4. Garniture et roux — Pendant ce temps, cuire les champignons à blanc et glacer les petits oignons à blanc ; préparer un roux blanc (100 à 120 g par litre de fond, beurre et farine à parts égales) et le laisser refroidir.
    GLACER · RÉALISER · REFROIDIR
  5. Décanter — Vérifier la cuisson, sortir la viande à l'écumoire et à la fourchette, passer le fond au chinois étamine.
    VÉRIFIER · DÉCANTER · PASSER
  6. Velouté — Verser peu à peu le fond mesuré sur le roux froid, ajouter un peu de cuisson des champignons, porter à ébullition et laisser cuire très doucement en remuant.
    VERSER · PORTER À ÉBULLITION · MIJOTER
  7. Lier et dresser — Au dernier moment, détendre la liaison jaunes-crème avec un peu de velouté, la verser hors du feu dans le reste, donner à peine un bouillon, rectifier et passer la sauce sur la viande et la garniture. Dresser en légumier, nappé.
    LIER · RECTIFIER · PASSER · NAPPER · DRESSER
POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE — Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
ATTENTION À LA LIAISON — Liée aux jaunes, la sauce ne fait que reprendre un bouillon de quelques secondes : plus longtemps, les jaunes coagulent et la sauce tranche. La liaison se fait juste avant l'envoi.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN par PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
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Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur