Fiche technique — POULET VALLEE D'AUGE
GRO_CDC_092 · GRO.VOLAILLE · Coût : 938,97 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
POULET VALLEE D'AUGE
GRO_CDC_092
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel. Desinfectez le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
HABILLER
RÉSERVER
ÉPLUCHER
LAVER
+9
DÉSINFECTER
TAILLER
FILMER
RÉSERVER
RÉALISER
RÉSERVER
DÉCONDITIONNER
ÉGOUTTER
RÉSERVER
Preparations preliminaires — Habillez les portions de poulet. Reservez au froid en attente d'utilisation. Epluchez, lavez, desinfectez les pommes suivant la procedure. Tailliez les pommes en quartiers. Filmez et reservez au froid. Realisez le fond blanc de volaille, a partir de fond deshydrate, en respectant les indications du fabricant. Reservez au chaud en attente d'utilisation. Deconditionnez et egouttez les champignons en suivant la procedure. Reservez au froid.
| Fond de volaille reconstitue (collectivite) | 18.000lt | |||||
|
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
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| POMME Reinette clochard France cat.I 170/220g plateau 1rg | 6.000kg | |||||
| Champignons hôtel pieds morceaux boîte 5/1 | 2.300kg | |||||
| Cuisses de poulet 180/220g UE Voir l'alternative en poulet PAC entier | 100.000 pc | |||||
3.
FONDRE
AJOUTER
MÉLANGER
CUIRE
Confectionner le roux blanc — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisee. Melangez au fouet. Laissez cuire le roux sans coloration. Laissez refroidir dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.
| Roux Blanc | 1.500kg | |||||||||
|
1.
PESER
VÉRIFIER
TAMISER
DÉTAILLER
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
FONDRE
AJOUTER
MÉLANGER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
CUIRE
ARRÊTER
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
| ||||||||||
4.
ASSAISONNER
FARINER
SAUTER
ÉGOUTTER
+16
DÉGRAISSER
ÉLIMINER
SUER
DÉGLACER
RÉDUIRE
METTRE
FLAMBER
MOUILLER
ASSAISONNER
PIQUER
PORTER À ÉBULLITION
MIJOTER
CONTRÔLER
DÉCANTER
COUVRIR
RÉSERVER
Marquer la cuisson des portions de poulet — Salez, poivrez et farinez legerement les portions de poulet. Dans la sauteuse, a l'huile et au beurre, faites raidir les portions de poulet sur les deux faces sans coloration. Egouttez les portions dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perfores doubles de bacs pleins. Degraissez la sauteuse et eliminez les particules carbonisees. Dans la sauteuse, faites suer au beurre l'echalote et les quartiers de pommes. Deglacez au cidre. Laissez reduire du tiers. Rangez les portions de poulet sur les echalotes et les quartiers de pommes. Flambez avec 20 cL de calvados. Mouillez avec 14 litres de fond blanc de volaille. Salez et poivrez. Piquez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Portez a ebullition, reduisez la source de chaleur et mijotez a couvert. Atteignez +85/87 degC au coeur du poulet au terme de la cuisson. Verifiez la cuisson. Decantez les portions de poulet dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Couvrez. Reservez au chaud.
| Farine de blé T55 | 1.000kg |
| Huile de tournesol raffinée vrac | 500ml |
| Margarine de pâtisserie 80% MG | 500g |
| Échalotte hachée IQF | 1.000kg |
| Cidre brut de cuisson | 3.000lt |
| Calvados (normande) | 400ml |
| Sel fin de cuisine | 73g |
| Poivre blanc moulu | 7g |
5.
VERSER
MÉLANGER
PORTER À ÉBULLITION
MIJOTER
+4
RÉDUIRE
AJOUTER
ÉMULSIONNER
RECTIFIER
Confectionner la sauce — Versez le fond de cuisson chaud dans le rondeau ou se trouve le roux froid. Melangez au fouet. Portez a ebullition et laissez mijoter 5 a 10 minutes sans cesser de remuer. Au besoin, reduisez le fond afin d'obtenir 12 litres de sauce. En dehors du feu, ajoutez la creme fraiche, le concentre de volaille et le calvados. Emulsionnez la sauce au mixeur, sans passer au chinois les elements qu'elle contient, pour la rendre onctueuse et legerement moussante. Surveillez la consistance de la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
| Crème fraîche liquide 15% MG allégée | 3.000lt |
| Glace de viande | 100g |
6.
DÉPOSER
NAPPER
AGITER
COUVRIR
+4
MIJOTER
RESPECTER LA PROCÉDURE
STOCKER
MAINTENIR
Terminer la preparation des portions de poulet — Deposez les petits oignons glaces a blanc (voir la recette) et les champignons sur les portions de poulet. Nappez les portions de chaque bac avec la sauce. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les elements ensemble. Couvrez, eventuellement passez au four positionne sur la chaleur mixte a +170 degC pour mijoter pendant 2 a 3 minutes les portions dans la sauce. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC en attente de consommation.
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
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| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
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7.
SERVIR
ACCOMPAGNER
Servir — Servez les portions de poulet accompagnees de garniture et largement nappees de sauce. Accompagnez de riz creole ou pilaf.
Non assignés à une étape précise :
Beurre doux 82% MG plaquette 500g