Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POULET VALLÉE D'AUGE

GRO_CDC_092 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 40 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 320 g Calories / pers. : 450 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 257,61 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N92.

Composants directs 17

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Viande
01 Cuisse de poulet (piece) CUISSE-POULET-P CALC
Mig.651 : compte du livre en pièces via pivot CUISSE-POULET-P (était lu en kg sur RNMS00333)
 recette 100,000 pc 163,80 € 1
Elements de base
02 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 1,000 kg 0,56 € —
03 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,500 lt 0,53 € —
04 Margarine de pâtisserie 80% MG MARG-PATISSERIE matière 0,500 kg 1,80 € —
Elements de la sauce
05 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 1,000 kg 6,96 € —
06 POMME Reinette clochard France cat.I 170/220g plateau 1rg RNM57218165
Texte laisse le choix dorees ou reinette - Reinette clochard retenue.
 matière 6,000 kg 12,60 € —
07 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL
Fond blanc de volaille - lien recursif vers GRO-FOND-VOLAIL, plutot que lien direct vers la poudre deshydratee (ratio 25g/L abandonne, la sous-recette gere deja sa propre reconstitution).
 recette 18,000 lt 6,83 € ℹ️ 2
08 Cidre brut de cuisson CIDRE-BRUT matière 3,000 lt 7,50 € —
09 Calvados (normande) ALC-CALVADOS
Texte : 20cL+20cL, meme produit deux usages successifs, un seul lien.
 matière 0,400 lt 9,60 € —
10 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,500 kg 2,60 € —
12 Glace de viande GLACE-VIANDE
Concentre de volaille - MP glace de viande generique retenue par analogie.
 matière 0,100 kg 5,50 € —
13 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
14 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,007 kg 0,10 € —
Elements du roux
15 ROUX BLANC GRO_CDR_B280
Roux blanc 750g beurre + 750g farine = 1,5kg total - lien recursif unique vers 00SAU_REC001 (Roux Blanc, sous-recette verrouillee Chapitre 5), remplace les deux liens bruts beurre/farine.
 recette 1,500 kg 4,10 € 2
Elements de la garniture
12 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC GRO_CDC_169
Lien recursif vers GRO_CDC_169 (glacage), remplace le lien matiere brute. Ratio : 3kg consommes / 4kg produits par 169 pour 100pc = 75pc.
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
17 CHAMPIGNONS HÔTEL PIEDS ET MORCEAUX (KG) CONV-CHAMPH-KG CALC
Mig.653 : via pivot CONV-CHAMPH-KG (2,300 kg = 1 boîte 5/1), était lié à la boîte en kg (lu en boîtes) | Texte : 1 bte 5/1 = 2,300kg net egoutte.
 recette 2,300 kg 16,12 € 1
Masse / quantité totale des composants : 175,000 pc + 12,980 kg + 24,900 lt
Coût total H.T. de la recette : 257,61 €

Matériel utilisé 8

  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 3 × Bac GN 1/1 — perforé
  • 3 × Bac GN 1/1 H45
  • 6 × Bac GN 1/1 H65
  • 6 × Couvercle GN
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Fouet

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel. Desinfectez le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. HABILLER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +9
    Preparations preliminaires — Habillez les portions de poulet. Reservez au froid en attente d'utilisation. Epluchez, lavez, desinfectez les pommes suivant la procedure. Tailliez les pommes en quartiers. Filmez et reservez au froid. Realisez le fond blanc de volaille, a partir de fond deshydrate, en respectant les indications du fabricant. Reservez au chaud en attente d'utilisation. Deconditionnez et egouttez les champignons en suivant la procedure. Reservez au froid.
  3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE
    Confectionner le roux blanc — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisee. Melangez au fouet. Laissez cuire le roux sans coloration. Laissez refroidir dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.
  4. ASSAISONNER FARINER SAUTER ÉGOUTTER +16
    Marquer la cuisson des portions de poulet — Salez, poivrez et farinez legerement les portions de poulet. Dans la sauteuse, a l'huile et au beurre, faites raidir les portions de poulet sur les deux faces sans coloration. Egouttez les portions dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perfores doubles de bacs pleins. Degraissez la sauteuse et eliminez les particules carbonisees. Dans la sauteuse, faites suer au beurre l'echalote et les quartiers de pommes. Deglacez au cidre. Laissez reduire du tiers. Rangez les portions de poulet sur les echalotes et les quartiers de pommes. Flambez avec 20 cL de calvados. Mouillez avec 14 litres de fond blanc de volaille. Salez et poivrez. Piquez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Portez a ebullition, reduisez la source de chaleur et mijotez a couvert. Atteignez +85/87 degC au coeur du poulet au terme de la cuisson. Verifiez la cuisson. Decantez les portions de poulet dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Couvrez. Reservez au chaud.
  5. VERSER MÉLANGER PORTER À ÉBULLITION MIJOTER +4
    Confectionner la sauce — Versez le fond de cuisson chaud dans le rondeau ou se trouve le roux froid. Melangez au fouet. Portez a ebullition et laissez mijoter 5 a 10 minutes sans cesser de remuer. Au besoin, reduisez le fond afin d'obtenir 12 litres de sauce. En dehors du feu, ajoutez la creme fraiche, le concentre de volaille et le calvados. Emulsionnez la sauce au mixeur, sans passer au chinois les elements qu'elle contient, pour la rendre onctueuse et legerement moussante. Surveillez la consistance de la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
  6. DÉPOSER NAPPER AGITER COUVRIR +4
    Terminer la preparation des portions de poulet — Deposez les petits oignons glaces a blanc (voir la recette) et les champignons sur les portions de poulet. Nappez les portions de chaque bac avec la sauce. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les elements ensemble. Couvrez, eventuellement passez au four positionne sur la chaleur mixte a +170 degC pour mijoter pendant 2 a 3 minutes les portions dans la sauce. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC en attente de consommation.
  7. SERVIR ACCOMPAGNER
    Servir — Servez les portions de poulet accompagnees de garniture et largement nappees de sauce. Accompagnez de riz creole ou pilaf.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique

RÉALISER UN POULET SAUTÉ À BLANC Niveau C 5 étapes
  1. Préparer — Habiller et découper le poulet à cru, manchonner ; marquer un fond blanc de volaille avec os et abattis et le lier légèrement en velouté (GRO_CDR_B282A).
    HABILLER · DÉCOUPER · RÉALISER
  2. Raidir — Saler, poivrer, fariner et tapoter les morceaux ; les poser côté peau dans le beurre fondu et les raidir quelques minutes, à peine blonds, puis l'autre face.
    ASSAISONNER · FARINER · RAIDIR · RETOURNER
  3. Finir au four — Couvrir et terminer au four à 200 °C ; sortir les ailes quelques minutes avant les cuisses ; vérifier la cuisson et tenir au-dessus de 63 °C.
    COUVRIR · ENFOURNER · VÉRIFIER · MAINTENIR
  4. Sauce — Dégraisser en partie, suer doucement des échalotes ciselées, déglacer (vin blanc, cidre, bière) et réduire des 3/4 ; ajouter le velouté, réduire doucement, puis la crème ; réduire, rectifier, passer au chinois étamine et tenir au-dessus de 63 °C.
    SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE · CRÉMER · PASSER
  5. Dresser — Morceaux manches vers le centre, garniture d'appellation (champignons sautés à blanc, morilles étuvées, petits oignons glacés à blanc), napper.
    DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
ATTENTION — Servi plus tard, le poulet attend dans la sauce au-dessus de 63 °C, mais elle ne doit jamais bouillir avec les morceaux : il deviendrait un ragoût de volaille à blanc.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN par PETITS OIGNONS GRELOTS GLACÉS À BRUN ET À BLANC Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur