Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POULET BASQUAISE

GRO_CDC_091 · GRO.VOLAILLE · Coût : 325,79 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 45 min Cuisson : 35 min Couverts : 100 Poids / pers. : 450 g Calories / pers. : 470 kcal

Matériel utilisé 5

  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Spatule de cuisson
  • 6 × Grille de cuisson GN 1/1
  • 6 × Bac GN 1/1 H75
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POULET BASQUAISE GRO_CDC_091
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel. Desinfectez le materiel et le poste de travail suivant la procedure.
2. HABILLER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +4
Preparations preliminaires — Habillez les cuisses de poulet. Reservez au froid en attente d'utilisation. Deconditionnez les legumes surgeles selon la procedure et reservez separement au froid. Lavez et desinfectez les tomates en suivant la procedure. Tailliez les tomates en quartiers. Reservez au froid.
Cuisse de poulet (piece) (conv.) 100.000 pc
TOMATE ronde U.E. biologique 18.000kg
Poivrons verts rouges en lanières surgelés 15.000kg
Oignons émincés surgelés 10.000kg
Ail haché IQF 300g
3. ASSAISONNER SAUTER COUVRIR CUIRE +10
Marquer la cuisson des cuisses de poulet — 1ere methode de cuisson en sauteuse : Salez et poivrez les cuisses de poulet sur les deux faces. Dans la sauteuse, saisissez les cuisses a l'huile et a la margarine sur les deux cotes. A couvert, a feu doux, laissez cuire alternativement sur les deux cotes pendant 20 minutes. Reservez au chaud en attente de terminer la cuisson. 2eme methode de cuisson au four : Prechauffez le four sur la position quatre mixte a +170 degC. Disposez 15 cuisses par grille de cuisson. Etagez les grilles sur l'echelle de cuisson. Mettez un bac GN 1/1 H 65 en bas de l'echelle pour la recuperation des graisses de cuisson. Posez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Enfournez l'echelle et cuisez a quatre mixtes a +170 degC pendant 20 minutes. Atteignez +75 degC a coeur. Reservez au chaud en attente de terminer la cuisson.
Huile d'olive vierge pure 1.000lt
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
Margarine de pâtisserie 80% MG 1.000kg
4. SUER AJOUTER AJOUTER MÉLANGER +3
Marquer la cuisson de la piperade — Pendant la cuisson des cuisses de poulet, en sauteuse faites revenir a l'huile d'olive les oignons emincees, puis ajoutez les poivrons. Ajoutez les tomates en quartiers, le vin blanc, les aromates et les epices. Melangez a l'ecumoire. Augmentez la source de chaleur et cuisez pendant 10 minutes, puis mijotez a feu doux pendant 5 minutes. Ne cuisez pas completement de facon a terminer la cuisson avec les cuisses de poulet. Rectifiez l'assaisonnement.
Piment d'Espelette AOP poudre 6g
Fleur de thym dehydratee 30g
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 3.000lt
5. RÉPARTIR DÉPOSER AGITER METTRE +7
Terminer la cuisson du poulet Basquaise — Repartissez la piperade dans 6 bacs de cuisson GN 1/1 H 75, qui serviront de bacs de service. Deposez sur la piperade dans chaque bac 15 cuisses de poulet sautees en sauteuse ou au four. Agitez d'un mouvement circulaire les bacs pour lier les poulets et la piperade. Placez les bacs sur l'echelle de cuisson. Placez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Enfournez et laissez finir de cuire a quatre mixtes a +175 degC. Atteignez a coeur +85/87 degC au terme de la cuisson. Verifiez la cuisson. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC en attente de consommation.
6. SERVIR
Servir — Servez dans une assiette une cuisse de poulet accompagnee de piperade.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

RÉALISER UN POULET SAUTÉ À BRUN Niveau C 5 étapes
  1. Préparer — Habiller, découper à cru, manchonner ; marquer un fond brun de volaille légèrement lié avec os et abattis (GRO_CDR_B260).
    HABILLER · DÉCOUPER · RÉALISER
  2. Colorer — Saler, poivrer, fariner et tapoter ; poser côté peau dans le beurre blondi (ou beurre et huile) et colorer doucement, puis l'autre face.
    ASSAISONNER · FARINER · COLORER · RETOURNER
  3. Finir au four — Couvrir, terminer à 200 °C, sortir les ailes quelques minutes avant les cuisses ; piquées, les cuisses laissent couler un jus parfaitement clair. Tenir au chaud.
    COUVRIR · ENFOURNER · SONDER · MAINTENIR
  4. Sauce — Dégraisser en partie, suer doucement des échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc ou rouge et réduire des 3/4, ajouter le fond brun de volaille lié et réduire à la spatule ; rectifier, passer au chinois (sauf garniture dans la sauce) et monter au beurre sans excès.
    SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · MONTER AU BEURRE
  5. Dresser — Manches vers le centre, garniture d'appellation (champignons, cèpes, fonds d'artichauts sautés, lardons, oignons glacés, cerfeuil, estragon), napper.
    DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur