POULET BASQUAISE
Préparation :
45 min
Cuisson :
35 min
Couverts :
100
Poids / pers. :
450 g
Calories / pers. :
470 kcal
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 325,79 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 09:04 |
Description / méthode
Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N91.
Composants directs 12
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande | |||||
| 01 |
Cuisse de poulet (piece)
CUISSE-POULET-P
CALC
Mig.651 : compte du livre en pièces via pivot CUISSE-POULET-P (était lu en kg sur RNMS00333) | MP cuisses de poulet, texte laisse le choix cuisses/blancs.
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recette | 100,000 pc | 163,80 € | 1 |
| Legumes | |||||
| 02 | TOMATE ronde U.E. biologique RNM4520201 | matière | 18,000 kg | 39,60 € | — |
| 03 | Poivrons verts rouges en lanières surgelés RNMS00866 | matière | 15,000 kg | 62,70 € | — |
| 04 | Oignons émincés surgelés RNMS00780 | matière | 10,000 kg | 38,90 € | — |
| 05 | Ail haché IQF RNMS00812 | matière | 0,300 kg | 2,78 € | — |
| Liquides | |||||
| 06 |
VIN BLANC CUISSON (L)
CONV-VINB-CUI-L
CALC
Mig.648 : via pivot CONV-VINB-CUI-L (10 L = 1 bib), était lié au bib en L (lu en bibs)
|
recette | 3,000 lt | 7,21 € | 1 |
| 07 | Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP | matière | 1,000 lt | 5,80 € | — |
| Assaisonnement | |||||
| 08 |
Fleur de thym dehydratee
FLEUR-THYM
Corrige : FLEUR-THYM (code exact du texte source) au lieu de HER-THYM.
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matière | 0,030 kg | 0,84 € ⚠️ | — |
| 09 | Piment d'Espelette AOP poudre EPI-PIMENT-ESPE | matière | 0,006 kg | 0,45 € | — |
| 10 | Sel fin de cuisine SEL-FIN | matière | 0,073 kg | 0,03 € | — |
| 11 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,007 kg | 0,09 € | — |
| Autres | |||||
| 12 | Margarine de pâtisserie 80% MG MARG-PATISSERIE | matière | 1,000 kg | 3,60 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 100,000 pc + 44,416 kg + 4,000 lt | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 325,79 € | ||||
Matériel utilisé 5
- 1 × Four combiné à injection vapeur
- 1 × Sauteuse
- 1 × Spatule de cuisson
- 6 × Grille de cuisson GN 1/1
- 6 × Bac GN 1/1 H75
Procédé 6 étapes
-
VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTERMise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel. Desinfectez le materiel et le poste de travail suivant la procedure.
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HABILLER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +4Preparations preliminaires — Habillez les cuisses de poulet. Reservez au froid en attente d'utilisation. Deconditionnez les legumes surgeles selon la procedure et reservez separement au froid. Lavez et desinfectez les tomates en suivant la procedure. Tailliez les tomates en quartiers. Reservez au froid.
-
ASSAISONNER SAUTER COUVRIR CUIRE +10Marquer la cuisson des cuisses de poulet — 1ere methode de cuisson en sauteuse : Salez et poivrez les cuisses de poulet sur les deux faces. Dans la sauteuse, saisissez les cuisses a l'huile et a la margarine sur les deux cotes. A couvert, a feu doux, laissez cuire alternativement sur les deux cotes pendant 20 minutes. Reservez au chaud en attente de terminer la cuisson. 2eme methode de cuisson au four : Prechauffez le four sur la position quatre mixte a +170 degC. Disposez 15 cuisses par grille de cuisson. Etagez les grilles sur l'echelle de cuisson. Mettez un bac GN 1/1 H 65 en bas de l'echelle pour la recuperation des graisses de cuisson. Posez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Enfournez l'echelle et cuisez a quatre mixtes a +170 degC pendant 20 minutes. Atteignez +75 degC a coeur. Reservez au chaud en attente de terminer la cuisson.
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SUER AJOUTER AJOUTER MÉLANGER +3Marquer la cuisson de la piperade — Pendant la cuisson des cuisses de poulet, en sauteuse faites revenir a l'huile d'olive les oignons emincees, puis ajoutez les poivrons. Ajoutez les tomates en quartiers, le vin blanc, les aromates et les epices. Melangez a l'ecumoire. Augmentez la source de chaleur et cuisez pendant 10 minutes, puis mijotez a feu doux pendant 5 minutes. Ne cuisez pas completement de facon a terminer la cuisson avec les cuisses de poulet. Rectifiez l'assaisonnement.
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RÉPARTIR DÉPOSER AGITER METTRE +7Terminer la cuisson du poulet Basquaise — Repartissez la piperade dans 6 bacs de cuisson GN 1/1 H 75, qui serviront de bacs de service. Deposez sur la piperade dans chaque bac 15 cuisses de poulet sautees en sauteuse ou au four. Agitez d'un mouvement circulaire les bacs pour lier les poulets et la piperade. Placez les bacs sur l'echelle de cuisson. Placez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Enfournez et laissez finir de cuire a quatre mixtes a +175 degC. Atteignez a coeur +85/87 degC au terme de la cuisson. Verifiez la cuisson. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC en attente de consommation.
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SERVIRServir — Servez dans une assiette une cuisse de poulet accompagnee de piperade.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique
RÉALISER UN POULET SAUTÉ À BRUN Niveau C 5 étapes
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Préparer — Habiller, découper à cru, manchonner ; marquer un fond brun de volaille légèrement lié avec os et abattis (GRO_CDR_B260). HABILLER · DÉCOUPER · RÉALISER
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Colorer — Saler, poivrer, fariner et tapoter ; poser côté peau dans le beurre blondi (ou beurre et huile) et colorer doucement, puis l'autre face. ASSAISONNER · FARINER · COLORER · RETOURNER
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Finir au four — Couvrir, terminer à 200 °C, sortir les ailes quelques minutes avant les cuisses ; piquées, les cuisses laissent couler un jus parfaitement clair. Tenir au chaud. COUVRIR · ENFOURNER · SONDER · MAINTENIR
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Sauce — Dégraisser en partie, suer doucement des échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc ou rouge et réduire des 3/4, ajouter le fond brun de volaille lié et réduire à la spatule ; rectifier, passer au chinois (sauf garniture dans la sauce) et monter au beurre sans excès. SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · MONTER AU BEURRE
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Dresser — Manches vers le centre, garniture d'appellation (champignons, cèpes, fonds d'artichauts sautés, lardons, oignons glacés, cerfeuil, estragon), napper. DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France