Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

JAUNE D'OEUF (ML)

00000087 recette Conversion Classe : CONV.OEUFS — Conversions oeufs et ovoproduits
Préc. Conversions oeufs et ovoproduits 6 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 0,019 lt
Prix de revient calculé 0,14 € pour 0,019 lt
Dernière modification 17/07/2026 à 20:47

Description / méthode

📜 Recette historique (Base Clipper DOS, 1992) — premiers pas de Palika en gestion informatique des recettes, largement inspirés de son cahier manuscrit personnel de 1985. À cette époque, la procédure n'était pas rédigée séparément : l'ORDRE des ingrédients dans la composition ci-dessous faisait office de déroulé de fabrication. Le cahier de 1985 original (en cours de numérisation) contient les procédures complètes, rédigées dans le style des fiches techniques actuelles.

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 OEUF A3 (PRIX) 00000047 matière 0,500 pc 0,14 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,500 pc ⚠️ réf. déclarée : 0,019 lt
Coût total de la recette : 0,14 €

Utilisé dans 80 recettes

Allumettes au fromage (PDR) PDR-ALLUMET-FROM
0,020 kg
Appareil a souffle (PDR) PDR-APP-SOUFFLE
0,120 kg
Bavarois rubanne (PDR) PDR-BAVAR-RUBAN
0,160 kg
Bavaroise Café C85.BAVA.CAFE
0,225 lt
Bavaroise Caramel C85.BAVA.CARA
0,300 lt
Bavaroise Kirch ("Casino") C85.BAVA.KIRC
0,300 lt
Bavaroise Menthe C85.BAVA.MENT
0,225 lt
Bavaroise Orange I C85.BAVA.ORA1
0,225 lt
Bavaroise Orange II C85.BAVA.ORA2
0,225 lt
Bavaroise Pistache C85.BAVA.PIST
0,150 lt
Bavaroise Poires ("Charlotte Poires") C85.BAVA.POIR
0,150 lt
Bavaroise Praliné C85.BAVA.PRAL
0,150 lt
Biscuit à Rouler C85.BISC.ROULER
0,200 lt
Biscuit Allemand C85.BISC.ALLEM
0,250 lt
Biscuit Américain (Cuillère allégé) C85.BISC.AMERIC
0,250 lt
Biscuit au chocolat (PDR) PDR-BISC-CHOCO
0,080 kg
Biscuit aux Noix C85.BISC.NOIX
0,285 lt
Biscuit Génoise (variété café/chocolat/orange) C85.BISC.GENOVAR
0,320 lt
Biscuit Roulade C85.BISC.ROULAD
0,300 kg
Biscuit Sacher (PDR) PDR-BISC-SACHER
0,360 kg
Biscuit Sacher I (vraie recette maison Sacher, Vienne) C85.BISC.SACHE1
0,400 lt
Biscuit Viennois ("Flambé") C85.BISC.VIENFL
0,100 lt
Biscuits cuillere (PDR) PDR-BISC-CUILLER
0,280 kg
Canneles bordelais (PDR) PDR-CANNELE-BORD
0,160 kg
Crème Anglaise Spéciale (pour Crème au Beurre) C85.CRAN.BEURRE
0,750 lt
Creme anglaise traditionnelle (PDR) PDR-CR-ANGLAISE
0,160 kg
Creme au beurre (PDR) PDR-CR-BEURRE
0,120 kg
Crème au Beurre I C85.CRBEU.I
0,160 lt
Crème au Beurre III ("Misérable") C85.CRBEU.MISER
0,320 lt
Crème au Beurre V (autre version de la II) C85.CRBEU.V
1,000 lt
Crème Brûlée C85.CRBRUL
0,760 lt
Creme brulee (PDR) PDR-CREME-BRULEE
0,200 kg
Crème Chibouste I C85.CHIB.I
0,240 lt
Crème de Riz au Lait I C85.CRIZ.I
0,400 lt
Creme diplomate (PDR) PDR-CR-DIPLOM
0,016 kg
Crème Légère I (Appareil à Bombe) C85.CRLE.I
0,450 lt
Crème Moussée au Chocolat II ("Forêt Noire") C85.CMOU.CH02
0,260 lt
Creme patissiere (cahier 85) PAL-CRPAT
0,133 lt
Crème Pâtissière I (méthode-cadre) C85.CRPA.I
0,200 lt
Crème Pâtissière II C85.CRPA.II
0,200 lt
Creme patissiere traditionnelle (PDR) PDR-CR-PATISSI
0,120 kg
Fourrage Amandine C85.FOUR.AMANDIN
0,600 kg
Fourrage Belle Époque C85.FOUR.BELLEP
0,360 lt
Fourrage Exquis Fondant C85.FOUR.EXQFOND
0,180 lt
Fourrage Exquis Lait C85.FOUR.EXQLAIT
1,000 lt
Gratin de fraises au champagne (PDR) PDR-GRATIN-FRAI
0,160 kg
Gratin de fraises au champagne (PDR) PDR-GRATIN-FRAI
0,200 kg
JAUNE D'OEUF (P) 00000082
0,019 lt
Masse de Mouton (Génoise Duchesse très riche) C85.BISC.MASMOUT
0,120 lt
Mousse au Chocolat I (Entremets, Charlotte Cécile) C85.MCHO.IBIS
0,225 lt
... et 30 autres