Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ESCALOPES DE VOLAILLE À LA CRÈME

GRO_CDC_089 · GRO.VOLAILLE · Coût : 159,60 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Couverts : 100 Poids / pers. : 160 g Calories / pers. : 575 kcal

Matériel utilisé 6

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Grille égouttoir — polycarbonate
  • 1 × Bac GN 1/2 H20
  • 6 × Grille de cuisson
  • 4 × Bac GN 1/1 H65
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ESCALOPES DE VOLAILLE À LA CRÈME GRO_CDC_089
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER +1
Préparations préliminaires — Déconditionner les escalopes de volaille selon la procédure. Réserver les escalopes dans un bac en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Conserver au froid en attente d'utilisation. Déconditionner les champignons suivant la procédure. Égoutter dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. Réserver au froid le bac perforé doublé d'un bac plein.
Escalopines de volaille 13.000kg
3. RÉALISER FILMER RÉSERVER SAUTER +9
Confectionner la sauce — Confectionner la sauce crème (voir la fiche de fabrication). Filmer pour éviter de la tamponner et réserver au chaud en attente d'utilisation. Dans un rondeau plat, au beurre, faire sauter rapidement les champignons. Déglacer avec le Madère. Ajouter la crème fraîche et le concentré de viande. Cuire 5 minutes. Ajouter la sauce crème. Laisser cuire quelques instants en remuant à la spatule pour lier tous les éléments. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer et réserver en armoire chaude dans un bac GN 1/2 H 200. ⚠️☢️ ATTENTION : LA SAUCE CRÈME (FICHE 200Cr) ET LE CONCENTRÉ DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
SAUCE CRÈME 8.000lt
Madère (cuisson sauce) 250ml
Champignons de Paris tranchés boîte 2.300kg
Glace de viande 50g
Sel fin de cuisine 0g
Poivre noir moulu 7g
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
4. PRÉCHAUFFER VERSER BADIGEONNER DISPOSER +12
Marquer la cuisson des escalopes — Préchauffer le four sur la position mixte à +110/120°C. Dans un bac GN 1/1 H 45, verser le marquage. Enduire de marquage les deux faces des escalopes. Disposer les escalopes enduites de marquage sur des grilles de cuisson. Déposer les grilles chargées sur l'échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une escalope. Enfourner et cuire à chaleur mixte à +110/120°C. Atteindre +72°C à cœur. Stopper la source de chaleur et laisser les escalopes au four encore 2 minutes. Réserver 25 escalopes par bac GN 1/1 H 65. Napper avec 2,5 L de sauce. Agiter d'un mouvement circulaire de façon à lier les escalopes dans la sauce. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir ou filmer les bacs. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
MARQUAGE VAPEUR MAISON [E621] (AIDE A ROTIR) - VERSION CLASSIQUE - Alternative naturelle existe Voir le Secret du Chef Palika (naturel, sans dextrose ni glutamate, pro) Voir le Secret du Chef Palika (naturel, sans dextrose/glutamate, grand public) 250g
5. DRESSER ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Dresser les escalopes à l'assiette, nappées de sauce aux champignons. Accompagner de pommes de terre sautées, de riz pilaf, etc.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur