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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ESCALOPES DE VOLAILLE À LA CRÈME

GRO_CDC_089 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 40 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Couverts : 100 Poids / pers. : 160 g Calories / pers. : 575 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 159,60 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°89. Sauce crème en lien récursif vers 00SAU_REC014 (déjà verrouillée, corpus CDR audité Chapitre 5). SUGGESTIONS du texte source (escalope normande, escalope roquefort) non chiffrées — variantes optionnelles documentées en commentaire, pas des liens concurrents. ⚠️☢️ ATTENTION : LA SAUCE CRÈME (FICHE 200Cr) ET LE CONCENTRÉ DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Escalopes
01 Escalopines de volaille ESCALOP-VOLAILLE matière 13,000 kg 123,50 € ⚠️ —
Liquides
02 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 2,000 lt 4,40 € —
03 SAUCE CRÈME GRO_CDC_200Cr
Texte : "Sauce crème 8 L (voir la fiche)" -> sauce crème du CDC Fiche 200Cr (Mig.745 : était 00SAU_REC014 en kg).
 recette 8,000 lt 17,56 € 7
04 Madère (cuisson sauce) VIN-MADEIRE
Texte source : "Modère" 25cl — coquille OCR probable pour "Madère" (VIN-MADEIRE), cohérent avec l'usage classique en sauce crème/champignons.
 matière 0,250 lt 1,38 € —
Légumes
05 Champignons de Paris tranchés boîte CONS-CHAMPIG-PI
Texte source : "1 bte 5/1" — boîte 5/1 = 2,300kg net égoutté (format non contraignant, conservé en kg réel).
 matière 2,300 kg 7,36 € —
Assaisonnement
06 Glace de viande GLACE-VIANDE matière 0,050 kg 2,75 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LA SAUCE CRÈME (FICHE 200Cr) ET LE CONCENTRÉ DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel QS" -> AUCUN sel ajouté (200Cr ≈ 80 g sur 8 L).
 matière 0,000 kg 0,00 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Matériel de cuisson
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,250 kg 1,30 € —
10 MARQUAGE VAPEUR MAISON [E621] (AIDE A ROTIR) - VERSION CLASSIQUE - Alternative naturelle existe GRO_MARQ_VAPEUR
Texte : "Marquage nature ou aide à rôtir 250 g" -> GRO_MARQ_VAPEUR (Mig.745 : ordre 2 -> 10, doublon).
 recette 0,250 kg 1,26 € 5
Masse / quantité totale des composants : 15,857 kg + 10,250 lt
Coût total H.T. de la recette : 159,60 €

Matériel utilisé 6

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Grille égouttoir — polycarbonate
  • 1 × Bac GN 1/2 H20
  • 6 × Grille de cuisson
  • 4 × Bac GN 1/1 H65

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER +1
    Préparations préliminaires — Déconditionner les escalopes de volaille selon la procédure. Réserver les escalopes dans un bac en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Conserver au froid en attente d'utilisation. Déconditionner les champignons suivant la procédure. Égoutter dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. Réserver au froid le bac perforé doublé d'un bac plein.
  3. RÉALISER FILMER RÉSERVER SAUTER +9
    Confectionner la sauce — Confectionner la sauce crème (voir la fiche de fabrication). Filmer pour éviter de la tamponner et réserver au chaud en attente d'utilisation. Dans un rondeau plat, au beurre, faire sauter rapidement les champignons. Déglacer avec le Madère. Ajouter la crème fraîche et le concentré de viande. Cuire 5 minutes. Ajouter la sauce crème. Laisser cuire quelques instants en remuant à la spatule pour lier tous les éléments. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer et réserver en armoire chaude dans un bac GN 1/2 H 200. ⚠️☢️ ATTENTION : LA SAUCE CRÈME (FICHE 200Cr) ET LE CONCENTRÉ DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️
  4. PRÉCHAUFFER VERSER BADIGEONNER DISPOSER +12
    Marquer la cuisson des escalopes — Préchauffer le four sur la position mixte à +110/120°C. Dans un bac GN 1/1 H 45, verser le marquage. Enduire de marquage les deux faces des escalopes. Disposer les escalopes enduites de marquage sur des grilles de cuisson. Déposer les grilles chargées sur l'échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une escalope. Enfourner et cuire à chaleur mixte à +110/120°C. Atteindre +72°C à cœur. Stopper la source de chaleur et laisser les escalopes au four encore 2 minutes. Réserver 25 escalopes par bac GN 1/1 H 65. Napper avec 2,5 L de sauce. Agiter d'un mouvement circulaire de façon à lier les escalopes dans la sauce. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir ou filmer les bacs. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
  5. DRESSER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dresser les escalopes à l'assiette, nappées de sauce aux champignons. Accompagner de pommes de terre sautées, de riz pilaf, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur