Fiche technique — COQ À LA BIÈRE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Éplucher et désinfecter les végétaux en suivant la procédure. La veille, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, faire mariner les morceaux de coq dans la bière, avec les oignons émincés, l'ail haché, le bouquet garni, le gingembre haché, le céleri-branche émincé et les grains de genièvre. Indiquer la traçabilité du coq et la date de mise en marinade sur le couvercle du bac. Réserver au froid. Dans un rondeau, réaliser 7 litres de fond brun de volaille lié, à partir de fond déshydraté, en se rapportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson du coq — Égoutter séparément le coq, les légumes et le liquide de la marinade. Éponger les morceaux de coq. Fariner légèrement les morceaux de coq. En sauteuse, faire revenir à l'huile les morceaux de coq sur toutes les faces. Une fois revenus, égoutter les morceaux dans des bacs GN perforés, doublés de bacs pleins. Faire revenir la garniture aromatique de la marinade. Égoutter la garniture de la même façon que les portions de coq. En fin de rissolage, éliminer l'huile et les particules carbonisées de la sauteuse. Dans la sauteuse, déposer les morceaux de coq et la garniture. Flamber au genièvre (facultatif). Mouiller avec la marinade et le fond brun de volaille lié, à la hauteur du coq. Mettre le bouquet garni au milieu des morceaux. Saler et poivrer. Émietter le pain d'épices dans le fond de cuisson. Poser la sonde de cuisson à la jointure d'une cuisse ou d'une aile de coq. Porter à ébullition. Réduire la source de chaleur et cuire à couvert pendant 1h30 environ. Atteindre +85/87°C au cœur d'un morceau de coq. Vérifier la cuisson. Pour la cuisson au four : après le rissolage, répartir les morceaux et l'ensemble des éléments dans cinq bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Cuire au four à chaleur mixte à +170°C pendant 1h30 environ.

Terminer la cuisson — Décanter les morceaux de coq et la garniture dans 5 bacs GN 1/1 de service H 100. Éliminer le bouquet garni. Réserver les bacs contenant les morceaux de coq dans l'armoire chaude en attente de finition. Dépouiller et faire réduire le fond de cuisson pour obtenir 12 litres de sauce et la consistance voulue. Au besoin, lier légèrement la sauce au beurre manié ou au roux déshydraté. Ajouter la moutarde délayée dans un peu de sauce. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la crème fraîche et monter la sauce au mixeur. Napper le coq avec la sauce et répartir sur les 5 bacs. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Servir le coq nappé de sauce avec, si possible, l'oignon apparent. Accompagner de pommes de terre rissolées, de riz pilaf, d'endives braisées, etc.