Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FILETS DE COLIN FARCIS LA VALLIÈRE

GRO_CDC_087 · GRO.POISSONS · Coût : 288,06 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 15 min Couverts : 100 Calories / pers. : 410 kcal

Matériel utilisé 9

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Batteur — feuille
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Pinceau
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Fouet
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Bac GN 2/1 H250
  • 6 × Bac GN 1/1 H45
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FILETS DE COLIN FARCIS LA VALLIÈRE GRO_CDC_087
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER TAILLER PORTIONNER RÉSERVER +5
Préparations préliminaires — La veille, faire décongeler les filets de colin suivant la procédure. Tailler et portionner les filets. Réserver au froid en attente d'utilisation. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner le fond de 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver au froid en attente d'utilisation.
Filets de colin lieu 12.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
Sel fin de cuisine 25g
Poivre noir moulu 12g
3. MIXER HACHER METTRE TRAVAILLER +7
Confectionner la farce de poisson — Au mixeur, hacher finement les filets de saumon et de colin. Dans la cuve du batteur, mettre la chair de poisson hachée et le sel fin. Travailler à la feuille. Au contact du sel, la chair va se raffermir. Ajouter progressivement les œufs. Travailler l'ensemble. Ajouter la crème fraîche et les épices. Travailler afin d'obtenir une farce bien liée. Débarrasser la farce dans un bac GN 1/1 H 100. Filmer et stocker le bac au froid.
Filets de saumon surgeles 2.000kg
Filets de colin lieu 1.000kg
OEUF (P) (conv.) 8.000 pc
Crème fraîche épaisse 30% MG 400g
Sel fin de cuisine 25g
Poivre noir moulu 6g
Piment de Cayenne 1g
4. ÉPONGER PLAQUER
Plaquer les filets de colin — Éponger les filets avec du papier absorbant. Plaquer les filets sur les bacs beurrés.
5. GARNIR COUCHER RÉSERVER
Farcir les filets de colin — Remplir de farce une poche jetable munie d'une douille cannelée n°10. Coucher à la poche, sur la longueur de chaque filet de colin, un bâton torsadé de farce de poisson. Réserver au froid les bacs de filets sur l'échelle du four.
6. FONDRE AJOUTER REMUER CUIRE +13
Confectionner la sauce — Confectionner le roux : dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer au fouet. Cuire le roux. Au terme de sa cuisson, il devient blanc et mousseux. Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce. Confectionner le fumet : dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet de crustacés à partir de fumet déshydraté en utilisant le vin blanc pour la réhydratation et en se reportant aux recommandations du fabricant. Confectionner le velouté : verser le fumet bouillant sur le roux froid. Laisser cuire le velouté à feu doux. Corser avec les concentrés de crustacés et de champignons. Crémer le velouté. Au mixeur, émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmer le bac pour éviter de la tamponner. Maintenir la sauce à une température de +63 °C en attente d'utilisation.
Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) 10.000lt
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 2.000lt
ROUX BLANC 1.500kg
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
Fonds naturel fumet de crustacés prêt à l'emploi (collectivité) 100g
Concentré liquide champignons (collectivité) 100g
7. PRÉCHAUFFER PLACER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +4
Cuire les filets de colin — Préchauffer le four sur la position vapeur. Pluper la sonde de cuisson dans le cœur d'un filet. Enfourner l'échelle de cuisson contenant les bacs de filets. Cuire pendant 10 à 15 minutes. Atteindre la température de +63 °C. Contrôler la cuisson. Respecter la procédure de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63 °C en attente de consommation.
8. DRESSER NAPPER
Dresser et servir — Dresser sur assiette un filet farci. Napper de sauce crustacés.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur