Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BLANC D'OEUF (ML)

00000086 recette Conversion Classe : CONV.OEUFS — Conversions oeufs et ovoproduits
Conversions oeufs et ovoproduits 6 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 0,036 lt
Prix de revient calculé 0,14 € pour 0,036 lt
Dernière modification 17/07/2026 à 20:47

Description / méthode

📜 Recette historique (Base Clipper DOS, 1992) — premiers pas de Palika en gestion informatique des recettes, largement inspirés de son cahier manuscrit personnel de 1985. À cette époque, la procédure n'était pas rédigée séparément : l'ORDRE des ingrédients dans la composition ci-dessous faisait office de déroulé de fabrication. Le cahier de 1985 original (en cours de numérisation) contient les procédures complètes, rédigées dans le style des fiches techniques actuelles.

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 OEUF A3 (PRIX) 00000047 matière 0,500 pc 0,14 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,500 pc ⚠️ réf. déclarée : 0,036 lt
Coût total de la recette : 0,14 €

Utilisé dans 62 recettes

Appareil a souffle (PDR) PDR-APP-SOUFFLE
0,240 kg
Biscuit à Rouler C85.BISC.ROULER
0,300 lt
Biscuit Allemand C85.BISC.ALLEM
0,450 lt
Biscuit Américain (Cuillère allégé) C85.BISC.AMERIC
1,000 lt
Biscuit au chocolat (PDR) PDR-BISC-CHOCO
0,120 kg
Biscuit aux Noix C85.BISC.NOIX
0,540 lt
Biscuit Dacquois C85.BISC.DACQU
0,180 lt
Biscuit dacquoise (PDR) PDR-DACQUOISE
0,300 kg
Biscuit Génoise (variété café/chocolat/orange) C85.BISC.GENOVAR
0,480 lt
Biscuit Jocondе C85.BISC.JOCON
0,300 lt
Biscuit Meringué Chocolat ("Concorde") C85.BISC.MERCON
1,000 lt
Biscuit Progrès I C85.BISC.PROGR1
0,750 lt
Biscuit Progrès II C85.BISC.PROGR2
1,000 lt
Biscuit Roulade C85.BISC.ROULAD
0,540 kg
Biscuit Sacher (PDR) PDR-BISC-SACHER
0,700 kg
Biscuit Sacher I (vraie recette maison Sacher, Vienne) C85.BISC.SACHE1
0,600 lt
Biscuit Savanais C85.BISC.SAVAN
0,250 lt
Biscuit Savanais C85.BISC.SAVAN
0,500 lt
Biscuit Succès C85.BISC.SUCCES
1,000 lt
Biscuit Succès (Labo Lenôtre) C85.BISC.SUCCLL
1,000 lt
Biscuit Succès au Coco C85.BISC.SUCCOCO
1,250 lt
Biscuit Viennois ("Flambé") C85.BISC.VIENFL
0,450 lt
Biscuits cuillere (PDR) PDR-BISC-CUILLER
0,270 kg
BLANC D'OEUF (P) 00000085
0,036 lt
Crème au Beurre V (autre version de la II) C85.CRBEU.V
0,400 lt
Crème Chibouste I C85.CHIB.I
0,500 lt
Dacquoise coco (PDR) PDR-DACQ-COCO
0,210 kg
Dacquoise pistache (PDR) PDR-DACQ-PISTA
0,150 kg
Financiers (PDR) PDR-FINANCIERS
0,125 kg
Glace royale (PDR) PDR-GLACE-ROYALE
0,138 kg
Macarons au chocolat (PDR) PDR-MACARON-CHOC
0,060 kg
Meringue francaise (PDR) PDR-MER-FRANC
0,250 kg
Meringue Italienne (cahier) C85.MERI.ITAL
1,000 lt
Meringue italienne (PDR) PDR-MER-ITAL
0,250 kg
Meringue suisse (PDR) PDR-MER-SUISSE
0,250 kg
Meringues et rochers coco (PDR) PDR-MERING-COCO
0,240 kg
Meringues et rochers coco (PDR) PDR-MERING-COCO
0,250 kg
MOUSSE AU CHOCOLAT (PAUVRE) 00000142
0,108 lt
Mousse au Chocolat I (Ramequin, Charlotte Cécile) C85.MCHO.I
0,288 lt
Mousse au Chocolat II (Ramequin, Charlotte Cécile) C85.MCHO.II
0,648 lt
Mousse au Chocolat III (Feuille d'Automne) C85.MCHO.III
0,288 lt
Mousse au chocolat noir (PDR) PDR-MOUSSE-CHOCN
0,180 kg
Mousse au Chocolat Simplifiée C85.MCHO.SIMP
0,144 lt
Mousse au Chocolat VI (Concorde) C85.MCHO.VI
0,216 lt
Mousse au Chocolat VII (Médaillons Chocolat) C85.MCHO.VII
0,090 lt
Mousse au Chocolat VII Simplifiée C85.MCHO.VIISI
0,540 lt
Nougat de Montelimar (PDR) PDR-NOUGAT-MONT
0,095 kg
Nougat glace (PDR) PDR-NOUGAT-GLACE
0,180 kg
Pate a cigarettes (PDR) PDR-PAT-CIGARET
0,180 kg
Pate a frire (PDR) PDR-PAT-FRIRE
0,090 kg
... et 12 autres