Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CALAMARS À L'AMÉRICAINE

GRO_CDC_085 · GRO.POISSONS · Coût : 165,24 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CALAMARS À L'AMÉRICAINE GRO_CDC_085
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER LAVER DÉSINFECTER HACHER +1
Préparations préliminaires — La veille, décongeler dans 1 bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir les calamars suivant la procédure. Indiquer la traçabilité et la date de mise en décongélation. Laver et désinfecter l'estragon. Au cutter, hacher les feuilles d'estragon. Réserver.
ENCORNET congelé (entier) moyen Import 13.000kg
3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
Roux Blanc 1.200kg
4. SUER AJOUTER COMPOTER MOUILLER +9
Confectionner la sauce — Dans un rondeau, faire suer les échalotes émincées et les dés de carottes au beurre. Ajouter les dés de tomates et l'ail haché. Laisser fondre afin d'atteindre la consistance d'une fondue. Mouiller au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Mouiller avec 10 litres d'eau. Réaliser avec l'eau de mouillement le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet pour lier la sauce et éviter de former des grumeaux. Ajouter le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Laisser mijoter 10 minutes.
Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) 10.000lt
Échalotte hachée IQF 500g
Tomates en dés surgelées IQF 2.500kg
Ail haché IQF 100g
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 3.000lt
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
Piment de Cayenne 8g
Carottes en dés 10x10mm surgelées (Pinguin) 1.000kg
5. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR ÉTAGER ENFOURNER +2
Cuire l'émincé de calamar — Préchauffer le four sur la position vapeur. Répartir le calamar dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire 20 minutes à la vapeur. Laisser égoutter les calamars dans le four.
6. AJOUTER ÉMULSIONNER MIXER RECTIFIER +1
Terminer la sauce — Ajouter à la sauce l'estragon haché, la crème, le concentré de crustacés et le cognac. Sans la chinoiser, émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, la consistance et éventuellement la couleur. Au besoin, ajouter un peu de tomate concentrée. Les légumes contenus et mixés dans la sauce serviront de complément de liaison au roux.
Cognac VS (flambé, sauce) 80ml
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
Fonds naturel fumet de crustacés prêt à l'emploi (collectivité) 100g
Estragon séché 50g
7. PRÉCHAUFFER METTRE VERSER AGITER +6
Terminer la préparation du calamar — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +160 °C. Mettre les calamars égouttés dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Verser la sauce sur les calamars. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier les éléments entre eux. Couvrir. Remettre sur l'échelle de cuisson, enfourner et laisser mijoter 10 minutes. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63 °C en attente de consommation.
8. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
Servir — Dresser les calamars à l'américaine sur assiette, napper de sauce et accompagner de riz pilaf.
Non assignés à une étape précise : Beurre doux 82% MG plaquette 500g