FILETS DE LIEU CRÉCY

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller, portionner, laver et égoutter le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid. Déconditionner les galets de purée de carotte surgelés suivant la procédure et les mettre dans 2 bacs GN 1/1 H 100. Réserver au froid. Laver et désinfecter le cerfeuil suivant la procédure. Effeuiller le cerfeuil. Réserver. Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Remuer au fouet. Cuire le roux sans coloration. Refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Réchauffer la purée de carotte — Préchauffer le four en position mixte à +160 °C. Couvrir les deux bacs contenant les galets de purée de carotte et les mettre au four. Remuer de temps en temps avec une spatule en cours de réchauffage. Beurrer la purée. Rectifier l'assaisonnement. Couvrir et réserver au chaud à +63 °C.

Confectionner la sauce — Dans un rondeau, réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition puis réduire la source de chaleur et cuire à feu doux le velouté. Ajouter le concentré de poisson et le concentré de champignons. Remuer au fouet. Ajouter la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosité. Ajouter 1/5 de la purée de carotte. Mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. Réserver le reste de la purée de carotte pour la garniture. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver la sauce dans deux bacs GN 1/1 H 200. Filmer les deux bacs. Stocker en armoire chaude et maintenir une température de +63 °C en attente de consommation.

Marquer la cuisson du poisson — Disposer 12 portions de poisson dans chaque bac beurré et assaisonné. Étager les bacs garnis sur l'échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Enfourner l'échelle. Cuire au four à chaleur mixte à +160 °C. Atteindre la température à cœur à +63 °C en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à une température de +63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser les filets de poisson. Napper de sauce Crécy. Décorer l'assiette d'une rosace de purée de carotte pochée à la douille cannelée et d'une feuille de cerfeuil.