Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE POISSON À L'ÉTUVÉE DE POIREAUX

GRO_CDC_082 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 2 h 15 Cuisson : 18 min Couverts : 100 Calories / pers. : 380 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 284,14 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°82.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Filets de colin lieu RNMS00433 matière 14,000 kg 224,00 € —
Légumes
02 Poireaux coupés en rondelles surgelés RNMS00781 matière 10,000 kg 26,20 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 6,000 kg 31,20 € —
04 ANETH (KG) CONV-ANETH-KG CALC
Texte source : 3 bottes d'aneth (botte=0,100kg, ratio Bible confirmé) — équivalent 3 bottes.
 recette 0,300 kg 1,80 € 1
05 Citron jaune (pièce) CITRON-JAUNE-P CALC
Mig.651 : compte du livre en pièces via pivot CITRON-JAUNE-P (était lu en kg sur CITRON-JAUNE-FR)
 recette 2,000 pc 0,67 € 1
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
08 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,008 kg 0,08 € —
09 Fécule de pomme de terre FEC-PDT matière 0,050 kg 0,08 € —
Masse / quantité totale des composants : 30,438 kg + 2,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 284,14 €

Matériel utilisé 8

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 2 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Bac GN 1/1 H150
  • 1 × Fouet
  • 1 × Louche
  • 1 × Batteur — cuve
  • 8 × Bac GN 1/1 H15 — perforé

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER HABILLER PORTIONNER LAVER +15
    Préparations préliminaires — La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller, portionner, laver et égoutter les filets de poisson. Réserver au froid. Déconditionner les poireaux émincés suivant la procédure. Réserver au froid. Laver et désinfecter le persil, les citrons et l'aneth. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid. Effeuiller l'aneth. Réserver au froid les pluches. Déconditionner les 5 kg de beurre et les détailler en petits cubes. Réserver au froid. Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu le fond de 8 bacs GN 1/1 H 15 perforés.
  3. FONDRE SUER SALER POIVRER +6
    Cuire la fondue de poireaux — Dans une sauteuse, faire fondre 750 g de beurre et faire suer les poireaux émincés. Saler et poivrer en cours de cuisson. Faire fondre sans coloration à couvert. Au terme de la cuisson, réserver la fondue de poireaux dans un bac GN 1/1 H 150. Couvrir ou filmer le bac et réserver au chaud en attente d'utilisation. Récupérer et filtrer le jus de cuisson des poireaux dans une petite russe. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  4. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR SALER POIVRER +8
    Marquer la cuisson des filets de poisson — Préchauffer le four sur la position vapeur. Répartir les pluches d'aneth sur le fond des bacs beurrés. Saler et poivrer. Plaquer 12 portions de poisson sur chaque bac. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion de poisson. Étager les 8 bacs garnis sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les filets de poisson à la vapeur. Atteindre +63 °C en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63 °C en attente de consommation.
  5. CHAUFFER PORTER À ÉBULLITION METTRE FOUETTER +4
    Confectionner le beurre monté émulsionné au jus de poireaux — Chauffer la cuve du batteur sous l'eau chaude. Porter à ébullition le jus de cuisson des poireaux. Dans la cuve du batteur, mettre le jus de poireaux bouillant. Au fouet, en deuxième vitesse, incorporer les dés de beurre et émulsionner. En fin de montage, pour maintenir la consistance de l'émulsion, adjoindre 50 g de fécule de pommes de terre préalablement délayée dans un peu de jus de poireaux ou d'eau.
  6. DRESSER DÉPOSER NAPPER PERSILLER
    Dresser et servir — Dresser dans une assiette un lit de fondue de poireaux, déposer dessus un filet de poisson. Napper de beurre émulsionné au jus de poireaux. Persiller légèrement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

ÉTUVER DES LÉGUMES — CUIRE À LA VAPEUR Niveau B 4 étapes
  1. Préparer — Éplucher, laver et tailler les légumes en julienne.
    ÉPLUCHER · LAVER · TAILLER EN JULIENNE
  2. Étuver — Dans une sauteuse sur feu nu très doux, un peu de beurre, sel fin et un soupçon de sucre ; ajouter la julienne et au besoin quelques centilitres d'eau ; couvrir d'un papier et d'un couvercle.
    AJOUTER · COUVRIR · ÉTUVER
  3. Surveiller — Cuire très très doucement une vingtaine de minutes : les légumes cuisent dans leur eau sans attacher ni colorer. Vérifier cuisson et assaisonnement.
    SURVEILLER · VÉRIFIER
  4. Débarrasser — En calotte inox, filmer ou couvrir d'un papier.
    DÉBARRASSER · FILMER
CUIRE À LA VAPEUR — LE PRINCIPE — La vapeur d'un liquide en ébullition (eau salée, fond, fumet, court-bouillon) transmet sa chaleur à l'aliment, dans un récipient hermétique ou un cuiseur à vapeur. La durée dépend de l'épaisseur, de la texture et du matériel. Cuisson d'intérêt diététique.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur