Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FILETS DE POISSON SAFRANÉS AUX PETITS LÉGUMES

GRO_CDC_081 · GRO.POISSONS · Coût : 597,38 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 2 h 30 Cuisson : 15 min Couverts : 100 Poids / pers. : 420 g Calories / pers. : 380 kcal

Matériel utilisé 7

  • 1 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Pinceau
  • 2 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 8 × Bac GN 1/1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FILETS DE POISSON SAFRANÉS AUX PETITS LÉGUMES GRO_CDC_081
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER HABILLER PORTIONNER LAVER +9
Préparations préliminaires — La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller, portionner, laver et égoutter le poisson. Réserver dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Réserver au froid. Déconditionner la brunoise de légumes suivant la procédure. Mettre la brunoise dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid. Dans une petite russe, faire fondre 250g de beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu 8 bacs GN 1/1 H 25. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver.
Filets de colin lieu 14.000kg
Brunoise de légumes surgelée 8.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
Piment de Cayenne 8g
3. ÉLABORER AJOUTER AJOUTER RECTIFIER +4
Confectionner la sauce — Réaliser le beurre blanc (voir la recette au chapitre des sauces). Safraner la sauce beurre blanc. Ajouter quelques gouttes de citron. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans un bac GN 1/1 H 150. Filmer le bac ce qui évitera de tamponner la surface de la sauce. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver au chaud à +63°C en attente d'utilisation.
BEURRE BLANC 800.000 pc
Jus citron pulco (L) (conv.) 100ml
Safran filaments (Iran) 6g
4. PRÉCHAUFFER CUIRE À LA VAPEUR CONTRÔLER RÉSERVER
Cuire la brunoise — Préchauffer le four sur la position vapeur. Cuire la brunoise à la vapeur pendant 7 à 8 minutes. Vérifier la cuisson. Réserver au chaud.
Brunoise de légumes surgelée 8.000kg
5. DISPOSER SALER POIVRER PIQUER +6
Marquer la cuisson du poisson — Disposer 12 portions de poisson dans chaque bac beurré. Saler et poivrer le poisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Étager les bacs garnis sur l'échelle de cuisson en les espaçant pour faciliter la cuisson. Enfourner l'échelle de cuisson. Cuire à la vapeur. Atteindre la température de +63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de +63°C en attente de consommation.
6. DISPOSER DÉPOSER NAPPER PARSEMER
Dresser et servir — Dans l'assiette, faire un lit de brunoise de légumes. Déposer une portion de poisson sur le lit de légumes. Napper de sauce beurre blanc. Parsemer quelques légumes sur la sauce pour le décor.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur