Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE POISSON SAFRANÉS AUX PETITS LÉGUMES

GRO_CDC_081 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 574,70 € pour 100,000 pc
Dernière modification 10/09/2026 à 18:53

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°81. Beurre blanc : GRO_CDC_207A (texte source « voir la recette au chapitre des sauces » — choix tranché par Palika, 09/09/2026).

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
Poisson
01 Filets de colin lieu RNMS00433 matière 14,000 kg 224,00 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre pour badigeonnage des bacs.
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Légumes
02 mosaïque de légumes brunoise crus 00002093 matière 8,000 kg 0,00 € —
Éléments de la sauce
04 BEURRE BLANC GRO_CDC_207A recette 800,000 pc 332,40 € 10
06 Safran filaments (Iran) EPI-SAFRAN
QS texte source. Repère Bible déjà appliqué Fiches 69/205G (6g/100 couverts).
 matière 0,006 kg 16,80 € —
Assaisonnement
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
09 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
QS texte source. Repère Bible 0,0075kg/100 couverts.
 matière 0,008 kg 0,08 € —
Masse / quantité totale des composants : 22,344 kg + 800,000 pc
Coût total de la recette : 574,70 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER HABILLER PORTIONNER LAVER +9
    Préparations préliminaires — La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller, portionner, laver et égoutter le poisson. Réserver dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Réserver au froid. Déconditionner la brunoise de légumes suivant la procédure. Mettre la brunoise dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid. Dans une petite russe, faire fondre 250g de beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu 8 bacs GN 1/1 H 25. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver.
  3. ÉLABORER AJOUTER AJOUTER RECTIFIER +4
    Confectionner la sauce — Réaliser le beurre blanc (voir la recette au chapitre des sauces). Safraner la sauce beurre blanc. Ajouter quelques gouttes de citron. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans un bac GN 1/1 H 150. Filmer le bac ce qui évitera de tamponner la surface de la sauce. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver au chaud à +63°C en attente d'utilisation.
  4. PRÉCHAUFFER CUIRE À LA VAPEUR CONTRÔLER RÉSERVER
    Cuire la brunoise — Préchauffer le four sur la position vapeur. Cuire la brunoise à la vapeur pendant 7 à 8 minutes. Vérifier la cuisson. Réserver au chaud.
  5. DISPOSER SALER POIVRER PIQUER +6
    Marquer la cuisson du poisson — Disposer 12 portions de poisson dans chaque bac beurré. Saler et poivrer le poisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Étager les bacs garnis sur l'échelle de cuisson en les espaçant pour faciliter la cuisson. Enfourner l'échelle de cuisson. Cuire à la vapeur. Atteindre la température de +63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de +63°C en attente de consommation.
  6. DISPOSER DÉPOSER NAPPER PARSEMER
    Dresser et servir — Dans l'assiette, faire un lit de brunoise de légumes. Déposer une portion de poisson sur le lit de légumes. Napper de sauce beurre blanc. Parsemer quelques légumes sur la sauce pour le décor.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos