FRICASSÉE OCÉANE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller et détailler les filets de poisson en morceaux de 70g environ. Laver et égoutter. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir et couvert. Déconditionner les fruits de mer suivant la procédure. Stocker au froid dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d'un bac plein. Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure. Réserver au froid. Laver et désinfecter le persil suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid. Dans une russe, faire fondre 250g de beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu le fond de 6 bacs GN 1/1 H 65.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet. Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce — Dans un rondeau, faire revenir au beurre les oignons. Laisser cuire doucement sans trop de coloration. Ajouter les dés de tomates surgelés, le persil haché et l'ail. Mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Réserver au chaud. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger les deux éléments au fouet. Reporter à ébullition puis réduire la source de chaleur et cuire le velouté durant 5 minutes. Ajouter au velouté le concentré de poisson, la fondue de tomate et la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud à une température de +63°C en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson du poisson — Passer au four à la vapeur le cocktail de fruits de mer pendant 5 minutes. Réserver au chaud. Préchauffer le four en chaleur sèche à +180°C. Répartir les morceaux de poisson dans les 6 bacs beurrés. Saisir au four les morceaux de poisson pendant 3 minutes. Dans les bacs, ajouter et mélanger le cocktail de fruits de mer au poisson saisi. Chauffer le four en chaleur mixte à +150°C. Répartir 12,5 litres de sauce sur le poisson et les fruits de mer. Poser la sonde de cuisson dans un morceau de poisson. Couvrir les bacs. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner. Cuire la fricassée. Atteindre +63°C au cœur du poisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir la température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Servir à l'assiette les morceaux de poisson et la garniture de fruits de mer, napper de sauce. Accompagner de riz pilaf, de pommes vapeur, de gratin de légumes divers, etc.