Fiche technique — MATELOTE DE SAUMONETTES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongeler la saumonette suivant la procédure. Habiller et tronçonner en portions la saumonette. Dégorger les tronçons dans de l'eau vinaigrée. Laver et égoutter le poisson. Réserver dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid. Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure. Égoutter les champignons et récupérer le jus des champignons dans une calotte. Réserver au froid. Laver, désinfecter et hacher au cutter le persil. Réserver au froid. Dans une calotte, faire fondre 200g de beurre. Ajouter 75g d'ail haché finement. Réserver.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce — Réaliser 6 litres de fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Ajouter la tomate concentrée au fond brun de veau lié. Dans une russe, porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber. Dans un rondeau, confectionner 10 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté en utilisant le vin rouge et le jus des champignons pour sa réalisation. Verser le fumet de poisson sur le roux. Mélanger au fouet. Porter à ébullition. Dépouiller la surface du velouté. Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Ajouter le fond brun tomaté au fumet. Monter et émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse.

Marquer la cuisson de la matelote — Préchauffer le four sur la position mixte à +170°C. Ranger 20 morceaux de saumonette dans chacun des 5 bacs GN 1/1 H 65. Répartir les champignons émincés sur le poisson. Ajouter 3 litres de sauce dans chaque bac. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier l'ensemble des éléments. Poser la sonde de cuisson dans un tronçon de saumonette. Couvrir les bacs. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner, cuire. Atteindre +63°C au cœur du poisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Faire les toasts — Pendant la cuisson de la matelote, trancher le pain. Ranger les tranches de pain sur des plaques. Toaster au four à +175°C. À la sortie du four, au pinceau, enduire de beurre aillé.

Dresser et servir — Dresser une portion de poisson sur l'assiette, garnir de champignons émincés et napper de sauce. Saupoudrer de persil haché et décorer d'un toast aillé.

Suggestions — On peut ajouter 1 litre de crème fraîche à la sauce ou 1kg de purée de carotte. Mixer. Pour une matelote bourguignonne, ajouter 2,5kg de petits lardons de poitrine fraîche « blanchis » au four vapeur et 3kg d'oignons grelots braisés à brun.