Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TIMBALE DE MOULES SAUCE POULETTE

GRO_CDC_078 · GRO.POISSONS · Coût : 190,53 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TIMBALE DE MOULES SAUCE POULETTE GRO_CDC_078
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER LAVER +5
Préparations préliminaires — Déconditionner les moules décortiquées suivant la procédure. Réserver au froid dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés en prévision de leur cuisson. Déconditionner les moules « pleine eau » suivant la procédure dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés doublés de bacs GN 1/1 H 100 pleins afin de récupérer le jus des moules lors de la cuisson. Laver, désinfecter suivant la procédure le persil et la ciboulette. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée. Ciseler la ciboulette. Réserver au froid dans une calotte filmée.
PERSIL PLAT (KG) (conv.) 200g
Ciboulette ciselée IQF 100g
3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
Roux Blanc 720g
4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +3
Cuire les moules — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs de moules décortiquées et de moules « pleine eau » sur l'échelle de cuisson. Enfourner. Passer 5 minutes au four vapeur. Réserver les moules décortiquées dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Récupérer le jus des moules « pleine eau » dans une calotte. Filmer et réserver les moules « pleine eau » au chaud.
Moules décoquillées cuites 15.000kg
moules crues sous vide avec coquille 5.000kg
5. ÉLABORER PORTER À ÉBULLITION VERSER MÉLANGER +13
Confectionner la sauce — Dans un rondeau, réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Porter à ébullition. Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet. Ajouter le jus de moules. Porter à ébullition puis laisser cuire le velouté de poisson à feu doux. Dépouiller la surface du velouté. Renforcer le goût en ajoutant le concentré de champignons et le concentré de poisson. Saler et poivrer. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur. Ajouter 10cL de jus de citron. Émulsionner de nouveau la sauce au mixeur pour la rendre moussante et onctueuse. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
Fumet de poisson reconstitue (collectivite) 10.000lt
Sauce champignon reconstituée (collectivité) 100ml
Fumet de poisson concentré 100g
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
6. RÉPARTIR AGITER RESPECTER LA PROCÉDURE FILMER +2
Terminer la préparation — Répartir la sauce poulette sur les 4 bacs garnis de moules. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire de façon à lier les éléments ensemble. Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer pour éviter de tamponner la surface de la préparation. Stocker en armoire chaude et maintenir la température à cœur à +63°C en attente de consommation.
7. SERVIR DÉCORER NAPPER SAUPOUDRER
Servir — Servir les moules sauce poulette à l'assiette ou bien dans un plat sabot. Décorer avec deux moules « pleine eau » avec leurs coquilles. Napper de sauce et saupoudrer de ciboulette et de persil hachés.