Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — WATERZOÏ DE POISSON

GRO_CDC_077 · GRO.POISSONS · Coût : 392,81 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
WATERZOÏ DE POISSON GRO_CDC_077
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER PORTIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER +8
Préparations préliminaires — Déconditionner le poisson la veille, portionner, réserver au froid. Déconditionner et rincer les pommes de terre. Laver et désinfecter les légumes, tailler en julienne les carottes et le céleri, émincer le poireau. Faire fondre 200g de beurre, badigeonner 6 bacs GN 1/1 H65, saler et poivrer le fond des bacs.
Filets de cabillaud 15.000kg
pommes de terre blanchies lamelles cuites à cœur pasteurisées 15.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 200g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Beurre et farine tamisée, mélanger sans coloration, laisser refroidir.
Roux Blanc 700g
4. ÉLABORER VERSER FOUETTER AJOUTER +6
Réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté et de vin blanc pour la réhydratation. Verser sur le roux froid, fouetter. Crémer, émulsionner au mixeur. Faire fondre le poireau au beurre 5 minutes, ajouter la carotte et le céleri râpés, couvrir. Verser la sauce sur les légumes, mijoter 2 minutes.
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
CAROTTE France extra colis 12kg 1.500kg
Poireaux émincés surgelés 2.000kg
CÉLERI-RAVE France 1.000kg
Fumet de poisson reconstitue (collectivite) 15.000lt
Vin blanc sec de cuisson 3.000lt
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 3.000lt
5. CUIRE À LA VAPEUR
Réchauffer les pommes de terre en lamelles au four vapeur, 8 minutes.
pommes de terre blanchies lamelles cuites à cœur pasteurisées 15.000kg
6. PRÉCHAUFFER PLAQUER NAPPER PIQUER +4
Préchauffer le four à +160°C chaleur mixte. Plaquer le poisson dans les 6 bacs beurrés. Napper de 2,5 à 3 litres de velouté crémé et légumes par bac. Sonde à cœur, cuire 15 minutes, atteindre +63°C à cœur. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
Filets de cabillaud 15.000kg
7. DRESSER NAPPER
Dresser en assiette creuse, napper largement de velouté et légumes.